Obtenção e avaliações físico-química e técnico-funcional de isolado proteico de amêndoa de macaúba (Acrocomia aculeata) - Lessa, Vinícius Lopes (2022)
O consumo de proteínas de origem vegetal está aumentando em todo o mundo. Estas proteínas desempenham um papel importante na nutrição humana, bem como nas propriedades físico- químicas e tecno-funcionais dos alimentos. Entretanto, há interesse em pesquisar e explorar novas fontes de proteínas vegetais. A macaúba (Acrocomia aculeata) é uma palmeira tropical, nativa da região central do Brasil. Seus frutos são obtidos principalmente de forma sustentável e podem ser utilizados para diversos fins (alimentos, cosméticos e energia). O objetivo deste trabalho foi obter (por precipitação isoelétrica) e avaliar as propriedades físico-químicas e técnico-funcionais do isolado proteico da amêndoa de macaúba (pH 3,5 e 7,0). O isolado foi obtido da farinha desengordurada da amêndoa, farinha essa composta principalmente por proteínas (37,3%) e fibras (35,7%), além de alto conteúdo de cinzas (5,1%), o teor de lipídeos foi de 1,6% e o de umidade de 9,7%. Já o isolado proteico de amêndoa (IPAM) de macaúba apresentou elevado teor de proteínas (94,9%) e baixos teores de umidade (4,6%), lipídeos (1,9%) e fibras e o teor de cinzas foi de 1,8%. O pHi do isolado proteico foi estimado próximo ao pH 4,9 e apresentou baixa solubilidade na faixa de pH 4,0-6,0. O perfil SDS-PAGE identificou 6 bandas com peso molecular que variaram entre 7 e 58 kDa para as proteínas do isolado proteico. Em termos de qualidade nutricional, o isolado proteico não possui aminoácidos limitantes e possui alto teor de argirina e glutamato. O índice h 0 em pH 3,5 foi menor que em pH 7,0, já os grupos sulfidrilas livres foram maiores em pH 7,0. O IPAM tem maior capacidade de reter óleo (1,53 g.g -1 ) do que água (0,97 g.g -1 ). Foi observado maior índice de atividade emulsificante (IAE) utilizando concentração de 0,25% que com 0,5 e 1% de IPAM em pH 7,0. Já em pH 3,5 emulsões com 1% de IPAM apresentaram maior IAE. Contudo, em ambos os valores de pH, as emulsões com concentração de IPAM de 0,25% não se mantiveram estáveis durante o período de armazenamento. É necessário concentração mínima de 14% de IPAM para formar um gel firme. Em conclusão, o IPAM apresentou elevado teor de proteínas que fornecem todos os aminoácidos essenciais em quantidade suficiente para satisfazer as necessidades do corpo humano, além de apresentar propriedades técnico-funcionais interessantes, apresentando, assim, um potencial para a indústria de alimentos.Palavras-chave: Isolado proteico. Ponto isoelétrico. Acrocomia aculeata.