Propriedades funcionais de proteínas da clara do ovo de codorna - Santos, Daniela Oliveira dos (2008)
Neste trabalho, estudaram-se as características funcionais de solubilidade, capacidade de formação de espuma e gelificação das proteínas da clara de ovo de codorna. Dados de solubilidade foram avaliados em função do tempo de agitação da solução protéica, do valor de pH e da concentração de sal (NaCl), à temperatura de 25 ºC. As propriedades espumantes e gelificantes foram avaliadas em função da concentração de proteína, do valor de pH e da concentração do sal. O conteúdo protéico do sobrenadante das amostras para os testes de solubilidade foi quantificado por espectrofotometria pela a técnica de reação calorimétrica Biureto. Os testes para determinar a capacidade de formação de espuma foram feitos em uma coluna de vidro com insuflamento de ar que atravessa um disco poroso, localizado internamente na parte inferior da coluna. As características de textura do gel foram medidas no aparelho Universal de Teste Instron e a quantidade de água exsudada foi determinada por centrifugação. Os dados de solubilidade foram influenciados (P<0,05) pelo tempo de agitação, pH e concentração salina. O maior valor de solubilidade foi o de 98,92 g/100 g de proteína, obtido no sistema contendo 0,05 mol/L de NaCl, em pH 10,0 e com uma hora de agitação. A concentração de proteína, pH e a concentração salina, tiveram impacto significativo (P<0,05) sobre a expansão da espuma, exceto o pH para estabilidade da espuma. O maior valor de estabilidade, ± 41 %, foi apresentado na concentração de 2 % de clara tanto em pH 10,0 a 0,4 mol/L de NaCl, quanto no pH 3,0 a 0,6 mol/L de NaCl. O maior valor da expansão dos sistemas, 662,2 %, foi encontrado na concentração de 1 % de clara em pH 10,0 a 0,05 mol/L de NaCl. Por ser a clara um sistema complexo constituído de diferentes proteínas, as características de sua funcionalidade gelificante é resultado das interações de propriedades das várias proteínas que a constitui. A elasticidade, a força de compressão do gel e a capacidade de retenção de água do gel foram afetadas de forma diferenciada pela concentração de proteína, pH e concentração salina. O valor de pH 10,0 produziu géis com a melhor textura, com a maior força de compressão e elasticidade, e, a menor quantidade de água exsudada. Os dados das propriedades funcionais são importantes para desenvolvimento de novos produtos, favorecendo uma maior aplicabilidade da clara do ovo de codorna e o pH de valor 10,0 apresentou os melhores resultados em todas as propriedades funcionais estudadas.