Queijo Minas artesanal da Canastra maturado à temperatura ambiente e sob refrigeração - Dores, Milene Therezinha das (2007)
O objetivo deste trabalho foi verificar o período mínimo de maturação do queijo Minas artesanal da Canastra, com base nos critérios microbiológicos exigidos pela lei estadual Nº 14.185 de 31 de janeiro de 2002, específica para queijos artesanais. Avaliou-se as características físico-químicas e microbiológicas durante 64 dias de maturação nos queijos; a presença de enterotoxina estafiloccócica dos queijos com oito dias de fabricação além de identificar materiais estranhos nas amostras também com oito dias de fabricação. Os resultados das análises microscópicas mostraram que as contagens de partículas estranhas no período da seca foi 41,3% maior do que aquelas do período das águas. As partículas de poeira, areia e ardósia foram as mais freqüentes. Todas as variáveis físico-químicas sofreram influência do tempo ao longo dos 64 dias de maturação para os queijos armazenados a temperatura ambiente, independente do período de das águas ou da seca. Já as amostras refrigeradas, coletadas no período das águas apresentaram diferença significativa para as variáveis de gordura no extrato seco, nitrogênio solúvel em pH 4,6 e nitrogênio solúvel em TCA 12%. No período da seca apenas o teor de gordura foi influênciado pelo tempo de maturação. Esses dados sugerem uma maior aceleração do processo de maturação para os queijos mantidos à temperatura ambiente. A alteração das variáveis físico- químicas ao longo da maturação para os queijos mantidos a temperatura ambiente teve um papel importante na modulação da microbiota desses queijos o que provocou uma redução do número de contaminantes avaliados. Desta forma, os queijos mantidos à temperatura ambiente atingiram mais rapidamente os padrões mínimos exigidos pela legislação vigente. A espécie S. aureus foi a que permaneceu por mais tempo em contagens mais altas definindo o tempo mínimo necessário para a maturação dos queijos. Assim, independente do período de coleta a temperatura ambiente foi decisiva para redução da microbiota patogênica com 22 dias de maturação. Por sua vez, os queijos maturados sob refrigeração só atingiram os padrões permitidos pela legislação aos 35 dias, para queijos fabricados no período da seca, e, ao valor estimado de 87 dias para aqueles fabricados no período das águas. A enterotoxina do tipo SEA foi detectado em 75% das 16 amostras analisadas, com oito dias de fabricação. Entretanto as toxinas SEB, SEC e SED a analise foi negativa. Os resultados encontrados neste trabalho indicaram que a maturação sob temperatura de refrigeração não foi suficiente para inibir a microbiota patogênica e ao mesmo tempo dificultou a redução desta, o que gera queijos com 60 dias de maturação com baixa qualidade microbiológica e descaracterizado sensorialmente.