Avaliação tecnológica de farinha mista de trigo e de linhaça integral e sua utilização na elaboração de pão de sal - Borges, João Tomaz da Silva (2009)
Os produtos de panificação, sobretudo os pães, são alimentos muito difundidos e consumidos em todo o mundo, sendo considerados importantes fontes de nutrientes para os consumidores. São objetos frequentes de estudos relacionados à utilização de matérias-primas não tradicionais em substituição parcial da farinha de trigo, tanto para melhoria nos aspectos nutricionais, sensoriais, tecnológicos quanto para criação de novos hábitos alimentares. A linhaça é amplamente investigada por suas propriedades medicinais, sendo classificada como alimento funcional, por ser fonte vegetal potencial de ácido graxo α-linolênico, lignanas (fitoestrógenos) e fibra alimentar. O objetivo deste trabalho foi investigar o potencial de utilização de farinha integral de linhaça na elaboração de pães de sal, tipo francês. Farinhas mistas de trigo e linhaça nas proporções de 100:0 (F0), 95:05 (F5), 90:10 (F10), 85:15 (F15), 80:20 (F20) e 75:25 (F25) foram avaliadas por meio de análises físico-químicas, reológicas e de qualidade de panificação. A substituição parcial de farinha de trigo pela farinha integral de linhaça produziu farinhas mistas com granulometria grosseira e de cor mais escura, embora tenha favorecido a maiores percentuais de lipídios, fibra bruta, cinzas, proteínas e redução de carboidratos totais. Houve diminuição de qualidade tecnológica das farinhas mistas na medida em que aumentou os níveis de substituição de farinha de trigo pela farinha integral de linhaça na mistura, expressa principalmente pela redução de Extensibilidade, Estabilidade, Tempo de Desenvolvimento da Massa e aumento do Índice de Tolerância à Mistura e da tendência ao encolhimento. Houve redução de Volume Específico e Escore Total com o incremento de farinha integral de linhaça na formulação dos pães. O aumento do nível de substituição de farinha de trigo pela farinha integral de linhaça promoveu interferência negativa, principalmente das fibras, nas propriedades tecnológicas da massa. Melhores resultados foram obtidos para F10 e F15, sendo essas farinhas mistas selecionadas para produção de pão de sal em escala comercial. Embora os pães de sal produzidos a partir das farinhas mistas F10 e F15, em panificadora comercial, apresentaram-se mais escuros, mais firmes e com menor volume, a presença de farinha integral de linhaça na formulação promoveu uma melhoria no valor nutricional, permitindo a alegação de produto com alto teor de fibra, conforme a legislação brasileira. O teste sensorial demonstrou boa aceitação e intenção de compra pelos consumidores (acima de 68 %) para ambas os pães, sendo favoráveis à utilização de farinha integral de linhaça na formulação desse tipo de pão. Dentro das condições experimentais utilizadas, o pão contendo farinha mista de trigo e de linhaça na proporção de 85:15 foi o mais promissor para melhoria da qualidade protéica.