Avaliação física, química, microbiológica e nutricional de mortadelas formuladas com misturas de sangue suíno e concentrado protéico de soro de leite - Santos, Robson Eduardo Vivas dos (2007)
Buscando uma alternativa de utilização do sangue animal e soro de leite para consumo humano, estudou-se o efeito da substituição de 10% de carne bovina em mortadelas, por misturas distintas de sangue suíno (tratado com monóxido de carbono ou não) e concentrado protéico de soro de leite (CPS), sobre a cor (valores de L*, a*, b*, c*, h* e ?E*), a composição química (teores de umidade, proteína, lipídio, cinzas, carboidratos e ferro), a textura (dureza, elasticidade e coesividade), a microbiológica (contagens de coliformes a 45 ºC, Staphylococcus coagulase positiva e Clostridium sulfito redutores) e a qualidade protéica (valores de PER, NPR e PDCAAS). Relacionaram-se os valores da mortadela-controle (sem adição de sangue e CPS) com outras nove mortadelas, com as respectivas misturas: M1 (100% sangue), M2 (80% sangue e 20% CPS), M3 (60% sangue e 40% CPS), M4 (40% sangue e 60% CPS), M5 (20% sangue e 80% CPS), M6 (100% CPS), M7 (100% sangue tratado com CO), M8 (60% sangue tratado com CO e 40% CPS) e M9 (20% sangue tratado com CO e 80% CPS). Na avaliação da cor os valores de L* aumentaram com a diminuição da adição de sangue e o aumento de CPS, devendo ser ressaltado que todas as formulações testadas diferiram (P < 0,05) da mortadela- controle e que todas as mortadelas que utilizaram sangue tratado com monóxido de carbono apresentaram (P < 0,05) valores de L* superiores àqueles das respectivas formulações similares que utilizaram sangue nãotratado. Os valores de a* elevaram-se com o aumento da adição de sangue e a diminuição de CPS. As mortadelas M5, M6 e M9 não diferiram (P > 0,05) da mortadela-controle. As mortadelas que utilizaram sangue tratado com monóxido de carbono não apresentaram valores de a* diferentes (P > 0,05) das formulações similares que utilizaram sangue não-tratado. Os valores de b* aumentaram com a diminuição da adição de sangue e aumento de CPS. Os valores de b* das mortadelas M4, M5 e M6 não diferiram (P > 0,05) daquele da mortadela- controle. As mortadelas M8 e M9, que utilizaram sangue tratado com monóxido de carbono, apresentaram valores de b* inferiores (P < 0,05) aos das mortadela s M3 e M5 que utilizaram sangue não-tratado. Os valores de h* aumentaram com a diminuição da adição de sangue e o aumento de CPS, devendo ser ressaltado que a mortadela M5 não diferiu (P > 0,05) da mortadela-controle. As mortadelas M7 e M8, que utilizaram sangue tratado com monóxido de carbono, apresentaram valores de h* inferiores (P < 0,05) aos das mortadelas M1 e M3, que utilizaram sangue não-tratado. Os valores de c* das formulações testadas não diferiram (P > 0,05) dos da mortadela-controle e não variaram em função do nível de adição de sangue ou CPS ou do tipo de sangue usado, com exceção da mortadela M7, que apresentou o maior valor de c* e diferiu da MC (P < 0,05). A mortadela M6 apresentou menor diferença de cor (?E*), avaliada como pouco perceptível , em relação à mortadela-controle (MC). O valor de ?E* elevou-se com a adição de sangue, ou diminuição de CPS, na formulação da mortadela, não sendo afetada pelo tipo de sangue utilizado. A composição centesimal das mortadelas não foi afetada (P > 0,05) pela substituição de 10% de carne por nenhumas das misturas de sangue e CPS. Nenhuma das formulações testadas diferiu (P > 0,05) da mortadela-controle quanto à dureza, elasticidade ou coesividade. A avaliação microbioló gica das mortadelas mostrou que todas as formulações testadas apresentaram contagens de coliformes a 45 °C, Staphylococcus coagulase positiva e Clostridium sulfito redutores abaixo dos limites propostos pela legislação brasileira. O coeficiente de eficiência protéica (PER), a razão protéica líquida (NPR) e o escore químico corrigido pela digestibilidade da proteína (PDCAAS) das formulações testadas não diferiram (P > 0,05) daqueles obtidos pela dieta à base de mortadela-controle.