Resistência térmica de Alicyclobacillus acidoterrestris em sucos de frutas tropicais em diferentes valores de pH, temperatura e na presença de bacteriocinas - Oliveira, Wemerson de Castro (2012)
A deterioração de sucos de frutas pela bactéria termoacidófila e esporulante Alicyclobacillus acidoterrestris acarreta prejuízos econômicos para a indústria de alimentos. Para evitar a deterioração e garantir a qualidade dos alimentos, técnicas de inativação microbiana têm sido conjugadas visando aumentar a eficiência do processamento de alimentos. Nesse trabalho foi analisado o efeito do pH, da temperatura e de duas bacteriocinas sobre a resistência térmica de endósporos de A. acidoterrestris DSM 2498 inoculado em diferentes sucos de frutas tropicas. Os efeitos mais pronunciados de inativação térmica dos endósporos de A. acidoterrestris foram obtidos nos valores de pH mais ácidos, sendo que o menor valor D (1,65 min) ocorreu a 95oC no suco de mamão com pH 2,5. Em contraste, o maior valor D (24,6 min) foi obtido na temperatura de 90°C no suco de maracujá com pH 4,5. Para os sucos de mamão e goiaba submetidos à temperatura de 95 oC, não houve diferença nos valores D quando o pH dos sucos foi ajustado para 2,5 ou 4,5. Constatou-se, pela análise de regressão polinomial, que a interação pH e temperatura apresentou maior influência na inativação térmica dos endósporos de A. acidoterrestris. Quando foi testado o efeito das bacteriocinas bovicina HC5 e nisina sobre a resistência térmica de endósporos de A. acidoterrestris, observou-se que a bovicina HC5 diminuiu mais acentuadamente a resistência térmica dos endósporos quando comparado à nisina. Os tratamentos mais eficazes foram aqueles onde os endósporos de A. acidoterrestris foram tratados com bovicina HC5 a 95°C nos sucos de mamão e maracujá. O tratamento com bovicina HC5 aumentou a eficiência do processamento térmico a 95 °C em 42,3% comparado ao controle, sendo ainda 27,8% mais eficaz do que a nisina nesta temperatura de processamento. Para a temperatura de 90 oC, os valores D indicaram menor resistência térmica dos endósporos de A. acidoterrestris em suco de mamão tratado com bovicina HC5 (D90°C= 2,3 min) e maior resistência térmica em suco de abacaxi sem aditivos (controle, D90°C= 8,4 min). Os resultados obtidos neste estudo indicam que o efeito combinado de pH e temperatura é eficaz contra endósporos de A. acidoterrestris e que viiias bacteriocinas bovicina HC5 e nisina reduzem a resistência térmica dos endósporos de A. acidoterrestris, demonstrando potencial para uso como biopreservativo de sucos de frutas.