Atividade anti- Listeria de estafilococos coagulase negativos isolados de salame tipo italiano - Raimo, Vanessa Di (2010)
A utilização de micro-organismos como culturas starter pode contribuir para o desenvolvimento de novos produtos, para a melhoria da qualidade e da segurança dos produtos alimentícios. O objetivo deste estudo foi caracterizar isolados de Staphylococcus coagulase negativos quanto à sua possível contribuição para segurança de produto cárneo fermentado. O crescimento de Staphylocuccus spp. e Listeria spp. foi avaliado em caldo nutritivo e caldo BHI, respectivamente. A sobrevivência e inativação de Staphylococcus spp. e Listeria spp. foram avaliadas em um modelo laboratorial, caldo salame. A atividade de inibição de culturas de Staphylococcus spp. sobre Listeria spp. foi avaliada pelos métodos difusão em ágar e ágar “spot”. A análise da produção de ácidos em amostras de sobrenadantes de Staphylococcus spp. foi feita por HPLC. Salame tipo italiano foi produzido e inoculado com cultura starter comercial acrescida de 106 UFC.g-1 da cultura de Staphylococcus pasteuri BIS 26 e, ou 104 UFC.g-1 da cultura de Listeria monocytogenes IP1-23 ou Listeria innocua LMA 80. Staphylocuccus spp. e Listeria spp. apresentaram maiores velocidades específicas de crescimento em aerobiose na temperatura de 37 °C. Os isolados de Staphylococcus spp. e Listeria spp. não se desenvolveram no caldo salame, nas condições testadas. Não foi observada inibição do sobrenadante das culturas de Staphylococcus spp. sobre L. innocua e L. monocytogenes, entretanto, no cultivo em superfície, as médias dos diâmetro dos halos de inibição variaram de 3 mm a 8 mm. Na análise por HPLC, o ácido láctico foi o detectado em maior concentração, com valores entre 0,2 e 0,4 % v/v. O pH final dos salames tipo italiano após 31 dias de maturação variou entre 4,8 e 5,3. Nos salames, a população de L. monocytogenes IP1-23 foi reduzida em cerca de 5 ciclos logarítmicos quando inoculada juntamente com a cultura starter comercial enquanto no tratamento em que a cultura de S. pasteuri BIS 26 foi adicionada a redução foi de cerca de 2 ciclos log. A diferença observada entre os tratamentos indica que L. monocytogenes IP1-23 foi mais sensível que L. innocua LMA 80. No entanto, os resultados de ensaios in vitro mostraram que nem sempre isto ocorre, e deve-se ter cautela ao utilizar L. innocua como um organismo indicador.