Efeito da temperatura de armazenamento nas características físico-químicas e microbiológicas de salsichas embaladas a vácuo - Leal, Daniela Abrantes (2018)
Carnes e produtos cárneos possuem características como atividade de água elevada e pH próximo da neutralidade que favorecem a multiplicação bacteriana, o que contribui para a sua rápida deterioração em poucos dias, dependendo das condições de armazenamento. A perda de produtos cárneos por deterioração é problema comumente enfrentado pelas indústrias e por consumidores. Diversos fatores como a qualidade da matéria-prima, condições higiênicas durante o processamento, condições de embalagem e distribuição são relevantes e influenciam no prazo de vida útil de um produto cárneo. Abusos na temperatura de armazenamento aceleram a ocorrência de uma série de reações químicas e bioquímicas no produto, que se torna deteriorado e impróprio para consumo em pouco tempo. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de diferentes temperaturas de armazenamento (5 e 15 oC) na estabilidade e na composição da microbiota bacteriana de salsichas embaladas a vácuo durante a sua vida útil. Salsichas coletadas diretamente na linha de processamento e provenientes de três lotes foram armazenadas a 5 ou 15 oC e analisadas ao longo de 60 d quanto à presença de bactérias do ácido lático (BAL), psicotróficos, Clostridium sulfito redutores, fungos filamentosos e leveduras. Avaliou-se também ao longo do tempo a acidez total titulável (ATT), pH, atividade de água (Aa), desprendimento da embalagem (perda de vácuo) e cor das salsichas. Além disso, procedeu-se ao longo dos 60 d, a extração de DNA bacteriano total, para sequenciamento e identificação das espécies que compunham a microbiota das salsichas. A ATT aumentou de 0,13 para 0,26 %, a Aa se manteve praticamente constante (~0,98), o pH foi de 6,4 para 5,9 e o desprendimento da embalagem de 0 para 86 % ao longo dos 60 d nas salsichas armazenadas a 5 °C. Nas salsichas armazenadas a 15 °C a ATT aumentou em quase cinco vezes, a Aa se manteve estável em ~0,98, o pH foi de 6,4 para 5,2 e o desprendimento da embalagem de 0 para 100 %. O aumento da ATT é vista como um indicativo da multiplicação bacteriana nas amostras, especialmente de BAL, que teve sua população aumentada em aproximadamente 7 log nas salsichas armazenadas a 15 oC e em 6 log naquelas armazenadas a 5 °C. A população de psicrotróficos teve aumento de 7,2 log nas salsichas armazenadas a 15 °C e de 6,8 ciclos log nas salsichas a 5 °C. Não foram observados Clostridium sulfito redutores (< 10 UFC·g-1), bem como fungos filamentosos e leveduras (< 100 UFC·g-1). A cor das salsichas não se alterou ao longo do tempo, independente da temperatura. Sinais macroscópicos de deterioração como limosidade e odor desagradável foram observados apenas nas salsichas armazenadas a 15 °C que alcançaram números populacionais elevados (108 UFC·g-1) mais rapidamente do que as armazenadas a 5 °C. Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sakei e Lactococcus lactis foram predominantes em ambas as condições de armazenamento. Além da predominância de BAL, grandes quantidades de DNA de soja e uma significativa porção (68,2 %) de sequências genômicas de bactérias ainda desconhecidas foram detectadas no sequenciamento. Não houve diferença (p > 0,05) entre as microbiotas dos lotes e entre as microbiotas das salsichas armazenadas sob diferentes temperaturas. O produto em estudo possui um prazo de validade longo (60 d) dentro do qual foram observadas alterações importantes, mesmo quando armazenado sob temperatura ideal, o que reforça a importância do controle das condições de armazenamento para a conservação desse tipo de produto cárneo.