Avaliação bioquímica e nutricional de farinha de soja processada enzimaticamente para remoção dos oligossacarídeos de rafinose - Brasil, Ana Paula Rodrigues (2007)
Os oligossacarídeos de rafinose (RO), presentes em altas concentrações na soja ou em seus produtos derivados, são considerados um fator antinutricional, uma vez que podem interferir na absorção dos nutrientes da dieta, além de serem os principais responsáveis pela indução de flatulência em humanos e outros animais. Vários estudos indicam que a ingestão de produtos de soja livres ou com teores reduzidos desses açúcares pode melhorar a digestão dos nutrientes. Nesse sentido, pesquisas sugerem que a hidrólise enzimática dos RO presentes em produtos derivados de soja parece ser uma estratégia eficiente para reduzir o conteúdo desses açúcares e aumentar o valor nutricional desses produtos. O objetivo deste trabalho foi a elaboração de farinhas de soja livres de RO, através do tratamento enzimático com α-galactosidase de Debaryomyces hansenii UFV-1, e a avaliação nutricional do produto obtido por meio de ensaio biológico com ratos Wistar. Foram realizados dois experimentos. No primeiro foi realizada a verificação da atividade de α-galactosidase e a hidrólise dos RO na suspensão de farinha de soja desengordurada (1:10 p/v) adicionada de células viáveis de D. hansenii. Foi observado que a atividade enzimática aumentou com o tempo de incubação da levedura na suspensão de farinha de soja, e que a redução total dos RO foi observada após 36 h. No segundo experimento foram determinadas as condições para o tratamento da suspensão de farinha de soja integral (1:10 p/v) com uma preparação enzimática de D.hansenii UFV-1 para hidrólise dos RO. Foi verificado que a preparação enzimática na concentração de 1,2 U/g de farinha apresentou atividade sobre os oligossacarídeos e a hidrólise total desses açúcares ocorreu após 20 h de tratamento. Após preparo das farinhas de soja desengordurada e integral, com e sem oligossacarídeos, a composição química centesimal foi determinada, assim como o conteúdo de RO presente antes e após os tratamentos. Para avaliação nutricional das farinhas obtidas após cada tratamento, verificou-se o efeito da eliminação dos RO nos parâmetros de digestibilidade, ganho de peso, consumo protéico, coeficiente de eficácia protéica (PER) e razão protéica líquida (NPR). Houve melhora significativa (p≤0,05) na digestibilidade verdadeira das dietas contendo farinhas de soja sem RO, em relação as suas correspondentes não tratadas. Porém, a remoção dos oligossacarídeos de rafinose das farinhas de soja desengordurada e integral não promoveu melhora significativa nos valores de ganho de peso, PER e NPR. A produção de ácidos graxos de cadeia curta também não diferiu estatisticamente (p>0,05) para os animais alimentados com dieta contendo farinha de soja desengordurada ou integral com e sem oligossacarídeos de rafinose.