Caracterização físico-química e biodisponibilidade de ferro in vitro de melados de diferentes genótipos de sorgo sacarino ( Sorghum bicolor (L.) Moench) - Assis, Andressa de (2023)
O sorgo é um cereal com múltiplos benefícios à saúde humana, com propriedades antiproliferativas, antioxidantes, antimicrobiana e anti-inflamatória. Dentre os tipos de sorgo, têm-se o sorgo sacarino (Sorghum bicolor (L.) Moench), cujo nome refere-se à alta concentração de açúcares solúveis contidos em seus caules. O melado de sorgo vem sendo consumido em alguns países, entretanto, são poucos os estudos que analisaram a composição físico-química desse produto e seus benefícios à saúde. Além disso, como existe uma grande diversidade de genótipos desse sorgo, as composições dos melados podem sofrer variações. Assim, o objetivo desse trabalho foi analisar a composição físico-química de melados de dez diferentes genótipos de sorgo sacarino (BR 501, BRS 511, CMSXS 5017, CMSXS 5035, CMSXS 5021, CMSXS 5039, CMSXS 5041, CMSXS 5022, CMSXS 5043 e CMSXS 5045), bem como do melado de cana-de-açúcar, e a biodisponibilidade de ferro in vitro. Foram realizadas as análises de composição centesimal, minerais, pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais, teor de açúcar total, redutores e não redutores, taninos condensados, ácido fítico, amido resistente, fenólicos totais e atividade antioxidante. Foi realizado ensaio em células Caco-2 para avaliar a biodisponibilidade de ferro dos melados mais promissores. Foi aplicada análise de variância one-way ANOVA, seguida pelo teste post-hoc de Dunnett para comparar os melados de sorgo com o de cana-de-açúcar e de Tuckey para comparação de médias entre os melados de sorgo. Os melados de sorgo apresentaram variação no conteúdo de proteína (0,28 - 2,90%), lipídeos (0,07 - 0,53%), fibra alimentar total (0,00 - 2,85%), carboidratos (90,16 - 93,29%), pH (4,67 - 4,95), acidez (0,3 - 0,45) e BRIX (38,2 - 58,5°). Destacou-se a maior concentração de cinzas (3,30 - 6,86%) e cálcio (397 – 966mg) nos melados de sorgo em relação à cana-de-açúcar (1,98% e 70 mg). Os melados de sorgo também apresentaram teores mais elevados de compostos fenólicos totais (19,3 – 48,4 mg GAE/g) em comparação com a cana-de-açúcar (8,8 mg GAE/g), como compostos fenólicos e atividade antioxidante. Os melados CMSXS 5022 e 5039 apresentaram maiores concentrações tanto de ferro (45,56 e 48,9 mg/100g, respectivamente) quanto de ferritina (6,33 e 6,82 ng/mg de proteína, respectivamente) em relação à cana-de-açúcar, em células Caco-2. Embora o melado CMSXS 5021 tenha uma concentração de ferro (29,27 mg/100g) menor do que a cana-de-açúcar (35,23 mg/100g), a concentração de ferritina (5,05 ng/mg de proteína) em células Caco-2 foi igual à cana-de-açúcar (4,33 ng/mg de proteína). Assim, o melado de sorgo mostrou-se fonte biodisponível de ferro e de compostos bioativos, demonstrando ser um alimento promissor a ser utilizado na culinária brasileira. Palavras-chave: Xarope. Açúcar. Composição centesimal. Mel de sorgo. Adoçante natural.