Otimização da obtenção de hidrolisado proteico de sapucaia (lecythis pisonis camb.) Para aplicação como antioxidante em produtos alimentícios - Silva, Najara Sousa da (2024)
O interesse na utilização de proteínas vegetais e seus derivados pela indústria de alimentos têm crescido nos últimos anos, fazendo com que a utilização de sementes comestíveis como fonte de proteína aumente significativamente. Neste sentido as castanhas têm recebido atenção especial, pois são fontes naturais de vitaminas, minerais, proteínas e ácidos graxos essenciais, podendo assim contribuir para a dieta humana. Diante disso, o objetivo desse estudo foi a obtenção de hidrolisado proteico da castanha de sapucaia para adição em produtos cárneos como antioxidante natural. A composição nutricional da castanha de sapucaia mostra um potencial nutritivo promissor pelo seu elevado teor de proteínas e lipídios. A torta de sapucaia também apresentou elevado percentual de proteína e alto teor de minerais como cálcio, ferro e magnésio. O óleo da sapucaia apresentou elevada composição de ácidos graxos insaturados, com destaque para o ácido oléico e linoléico. A melhor condição de hidrólise proteica da castanha de sapucaia com a utilização da enzima bromelina foi obtida com concentração enzimática de 1,0% (E/S) na temperatura de 60 °C por 120 min. O hidrolisado proteico mostrou ter capacidade antioxidante de inibir os radicais livres e, ainda, capacidade de redução do complexo férrico/ferroso e também a capacidade de retardar a oxidação lipídica identificada pelo método de TBAR's (substância reativa ao ácido tiobarbitúrico) e índice de peroxido. Quanto ao retardo da oxidação lipídica em modelos cárneos, os tratamentos contendo maior concentração do hidrolisado proteico (3 g de hidrolisado/ g de amostra) apresentou melhores resultados. A atividade antioxidante do hidrolisado obtido da castanha de sapucaia foi comprovada por testes de capacidade antioxidante, e também pela redução da oxidação lipídica, podendo assim atuar, como potencial aditivo natural na conservação de alimentos.