Determinação das concentrações cádmio e chumbo em produtos lácteos contaminados intencionalmente - LUIZ JUNIOR, Cidney (2024)
O leite e seus derivados são alimentos amplamente consumidos por variadas faixas etárias, especialmente por crianças e idosos, por isso é preocupante a contaminação, com o excedente de metais potencialmente tóxicos, principalmente, chumbo (Pb) e cádmio (Cd), devido aos efeitos adversos à saúde. Diversos fatores podem acarretar na contaminação do animal e consequentemente do leite proveniente deste. O leite, além do consumo fluido é também amplamente utilizado como matéria-prima de produtos lácteos. O presente estudo objetivou avaliar as concentrações livres e complexadas dos metais Cd e Pb, contaminados artificialmente em concentrações de 0,1 mg kg-1 e 10 mg kg-1 adicionados ao leite e ao creme de leite pasteurizado, matérias-primas usadas no processamento dos produtos queijo Minas Frescal e manteiga. O queijo foi produzido por coagulação enzimática e a manteiga por meio da agitação do creme de leite refrigerado. A análise dos metais Pb e Cd, nos produtos produzidos e coprodutos obtidos como soro e leitelho, foi realizada por meio da abertura da amostra em bloco digestor, e em seguida, quantificados em espectrômetro de emissão óptica de plasma indutivamente acoplado (ICP-OES 5800). A preferência de interação pelos constituintes do leite, gordura ou proteína foi avaliada por meio da constante de formação do complexo (Kf). As concentrações detectadas de Pb e Cd foram maiores no queijo e na manteiga quando comparadas aos coprodutos soro de leite e leitelho, indicando maior interação com a rede proteica do queijo e com a fase contínua da gordura na manteiga, em detrimento da fase aquosa dos coprodutos. A constante de formação estudada mostrou a estabilidade dos complexos que foram formados com Cd e Pb. As constantes de formação variaram de 5,67 a 11,85, com destaque na constante de formação para manteiga, com menor concentração inicial, a qual resultou em 11,85 para o Pb e 11,80 para o Cd. Quanto ao queijo, as concentrações de Pb2+ e Cd2+, complexada na matriz do queijo, foi praticamente 10 vezes superior à concentração dos referidos íons na sua forma livre (não complexado com os grupos ligantes do queijo). Assim, por meio dessas análises, pôde-se compreender as interações nas matrizes dos produtos como manteiga e queijo, os quais tiveram maiores interações com os metais potencialmente tóxicos. Esses resultados apresentaram contribuição efetiva para demonstração da partição dos íons metálicos nos produtos de interesse, uma vez que, esses metais potencialmente tóxicos resultam em sérios problemas à saúde humana. Diante destes resultados, conclui-se também sobre a necessidade da implementação de práticas de monitoramento e controle de qualidade para reduzir o risco de contaminação na matéria-prima, além de boas práticas agrícolas, gestão ambiental e controle de processos industriais. A aplicação destas técnicas colaborará para a oferta constante ao consumidor final de produtos de qualidade.