Controle de qualidade: a situação do armazenamento e manipulação dos alimentos do PNAE em municípios do estado de São Paulo - Brito, Rafaela Ribeiro de [UNIFESP] (2011)
O presente trabalho teve como objeto de estudo o processo de monitoramento do Programa Nacional de Alimentação Escolar no que diz respeito à análise da situação de armazenamento e manipulação dos alimentos em dez municípios do Estado de São Paulo e a qualificação dos técnicos da Coordenação Geral do PNAE responsáveis pelo processo de monitoramento do programa. Os procedimentos metodológicos utilizados foram: a) levantamento das irregularidades presentes no armazenamento e na manipulação dos alimentos nos municípios, com base na análise dos questionários elaborados pela Coordenação Geral do Programa para avaliação e controle das Boas Práticas de Fabricação; b) questionário aplicado a sete técnicos que atuam no monitoramento do PNAE, lotados no FNDE, para conhecer o perfil, a formação e as concepções desses técnicos acerca do processo de monitoramento e controle de qualidade dos alimentos. Os resultados da pesquisa mostraram que 70% das prefeituras estudadas gerenciam o PNAE de forma centralizada, sendo que todas as prefeituras possuem nutricionista, porém apenas 73% das escolas desses municípios receberam visitas dos nutricionistas para acompanhar a execução do Programa. Observaram-se inadequações sobre controle de qualidade dos alimentos, entre as quais se destacam os problemas referentes à estrutura física da cozinha; em 86% das escolas observou-se ausência de tela de proteção nas portas e janelas e 73% apresentaram iluminação imprópria na área de manipulação dos alimentos. Foram detectadas também inadequações oriundas da postura profissional do manipulador de alimentos; em 30% das escolas foram encontrados objetos em desuso, animais, insetos e roedores na área externa do depósito de alimento; já em 80% foi observada a existência de embalagens desnecessárias, como papelão. Com relação aos resultados obtidos na etapa qualitativa deste estudo, questionário aplicado aos técnicos do PNAE, notou-se que nem um dos técnicos que atuam no monitoramento do PNAE possui formação em nutrição; foi possível identificar que eles apresentam dificuldade em orientar os Estados e Municípios brasileiros em relação ao controle de qualidade dos alimentos. Mesmo com essas dificuldades, todos afirmam gostar do trabalho; apenas um sujeito relatou não gostar de atuar na área de controle de qualidade dos alimentos por não possuir formação específica. Entre os temas solicitados pelos técnicos no sentido de que sejam aprimorados os seus conhecimentos, foi unânime a formação técnico-científica na área de controle de qualidade. Metade dos participantes do estudo enfatiza ser necessária a presença de um nutricionista lotado no setor de monitoramento do PNAE, o qual subsidiará as visitas de monitoramento realizadas nos Estados e Municípios.