Efeitos das técnicas de preparo na composição de bioativos e na atividade antioxidante: um estudo metanalítico e experimental - Murador, Daniella Carisa [UNIFESP] (2015)
O consumo de frutas, legumes e verduras vem sendo valorizado e estimulado, em virtude da presença de compostos bioativos nestes alimentos, principalmente compostos fenólicos, antocianinas, carotenoides, ácido ascórbico, que atuam no combate às espécies reativas de oxigênio e nitrogênio, contribuindo com a prevenção de doenças crônicas não transmissíveis. Porém, tratando-se de verduras e legumes, devemos considerar os efeitos do preparo culinário sobre esses compostos, visto que na maioria das vezes, estes são consumidos após um processo de cocção. Desta maneira, os objetivos do trabalho foram : 1) realizar estudos de revisão sistemática com uma abordagem meta-analítica, abordando os efeitos do preparo de vegetais sobre os teores de compostos bioativos e na atividade antioxidante; e 2) estabelecer os efeitos das técnicas de preparo sobre a composição de bioativos e sobre a atividade antioxidante de couve e repolho roxo. Para os estudos de revisão sistemática, foram realizadas buscas nas bases de dados ISI Web of Knowlegde, Medline e Science Direct, além de uma busca manual das referências citadas nos artigos encontrados. Foram coletados dados de nomes dos autores, ano de publicação, técnicas de preparo, compostos ou método de atividade antioxidante estudados, teores determinados antes e após o preparo, desvio padrão e número de amostras. A composição e a quantificação de carotenoides, compostos fenólicos, antocianinas e ácido ascórbico foram determinadas por cromatografia líquida de alta eficiência, e as atividades antioxidantes das verduras foram avaliadas por métodos químicos (ABTS e ORAC) e pelo método de Atividade Antioxidante Celular (AAC). Os resultados das meta-análises mostraram que a cocção sem água implicou no maior aumento nos teores de carotenoides, enquanto a fritura, na maior redução deste teor. A cocção em micro -ondas resultou no maior aumento sobre o teor de antocianinas, enquanto a cocção ao vapor sob pressão, na maior redução. A cocção em ebulição implicou na maior redução sobre o teor de compostos fenólicos, e n enhuma técnica de preparo resultou em aumento deste teor. A fritura levou ao maior aumento da atividade antioxidante, e a técnica de assar implicou na maior redução. Em relação aos resultados experimentais, a couve crua apresentou a maior concentração de carotenoides (155.4 ± 4.2 ?g/g) em relação às demais amostras, enquanto o repolho roxo cozido ao vapor apresentou o maior teor de antocianinas (28.97 ± 4.61 mg C3G/100g de amostra crua) dentre todas as amostras. O cozimento ao vapor implicou em aumento significativo no teor de compostos fenólicos totais na couve (86.1%; p<0.001), enquanto resultou em redução significativa deste teor no repolho roxo (34.6%; p<0.001). Quanto ao teor de ácido ascórbico, ambos os vegetais apresentaram maiores valores nas amostra s cozidas ao vapor (790.0 ± 0.97 e 187.6 ± 0.23 mg/100g de amostra crua, para couve e repolho, respectivamente), comparadas às demais amostras. Em relação à couve, a cocção ao vapor implicou em aumentos significativos da atividade antioxidante deste alimento em todos os métodos avaliados (186.9%; p<0.001, 51.2%; p<0.05 e 10.9%; p<0.05 para ABTS, ORAC e AAC, respectivamente). Já em relação ao repolho roxo, o cozimento em ebulição resultou em aumento significativo na atividade antioxidante pelo método ATBS (31.5%; p<0.05), enquanto implicou em redução significativa pelo método ORAC (34.4%; p<0.05); e de acordo com o método de A AC, a amostra refogada apresentou maior atividade antioxidante dentre todas (43.5 ± 2.21 µmol QE/100g de amostra crua). Desta maneira, do ponto de vista nutricional , a técnica de cozimento ao vapor pode ser considerada a melhor cocção doméstica para o preparo de couve e repolho roxo.