Estudo das interações dos sistemas formados a partir biopolímeros - Gulão, Eliana da Silva (2014)
As interações entre biopolímeros exercem importante influência nas propriedades dos alimentos em que são empregadas, podendo controlar e melhorar suas propriedades funcionais e organolépticas. No presente trabalho, foi estudada a formação de complexos coacervados a partir de biopolímeros do soro de leite, a proteína lactoferrina (Lf) e o polipeptídeo-leucina (PL) com o polissacarídeo goma arábica (GA). Em todos os sistemas formados, a partir dos dados de turbidez e potencial- ζ foi possível observar que a formação dos precipitados insolúveis ocorreu abaixo do ponto isoelétrico (pI) da proteína e polipeptídeo. A presença de íons pode suspender ou beneficiar o fenômeno de complexação dependendo da natureza dos polímeros utilizados, foi observado que determinadas concentrações de cloreto de sódio (NaCl) influenciaram positivamente no aumento da turbidez, indicando a formação de macromoléculas nos complexos formados entre Lf/GA e o contrário foi observado para os coacervados formados entre PL/GA. Tal fato pode ser comprovado a partir dos dados de tamanho de partícula. Os complexos formados a partir dos biopolímeros apresentaram microcápsulas esféricas devido ao natural potencial de encapsulamento da goma arábica. Foi possível obter emulsões óleo-água estáveis formadas a partir da lactoferrina e ovalbumina (OVA). Emulsões contendo apenas 3%lactoferrina se mostraram estáveis à agregação nos diferentes pH estudados, já as emulsões contendo apenas 3% OVA se mantiveram estáveis apenas em alto valor de pH (8.0). Quando as duas proteínas eram misturadas para formar as emulsões, foi possível observar sistemas estáveis em valores de pH intermediários ao ponto isoelétrico das proteínas. Nestas regiões as proteínas apresentavam-se com cargas opostas promovendo uma ligação eletrostática e provável complexação, que contribuiu para a estabilidade das emulsões. Palavras-