Produção de massa de tomate enriquecida com fontes naturais de carotenoides importantes para a saúde humana - Pelosi, Mariana Silva (2012)
A deficiência de vitamina A é um grande problema de saúde pública e um dos grupos mais vulneráveis a essa deficiência são as crianças em idade pré-escolar. Existem medidas de intervenção que podem ser adotadas como forma de prevenir ou reduzi-la, sendo o enriquecimento de alimentos uma dessas. Nesse sentido, os objetivos desse trabalho foram desenvolver formulações de massa de tomate com de suco de cenoura e com polpa de buriti; caracterizar os produtos com relação à segurança microbiológica (clostrídios butíricos, termófilos “flat-sour”, bactérias lácticas, bolores e leveduras), físico-química (pH, sólidos solúveis e carotenoides) e sensorial (teste de aceitação com escala hedônica e intenção de compra). Esses produtos alimentícios foram escolhidos por serem fontes de diferentes carotenoides com importância bioativa. Ao longo de 90 dias, todas as formulações foram aprovadas nos testes microbiológicos. Quanto às análises físico-químicas, verificou-se aumento significativo do pH nas três formulações com suco de cenoura e o teor de sólidos solúveis inalterado durante os 3 meses em cada um dos produtos. Na massa de tomate com polpa de buriti, encontrou-se acidez elevada, que pode estar associada à polpa, a qual se desconhece o processamento. A manutenção do teor de sólidos solúveis, também para essas amostras, sugere que o processamento térmico foi capaz de inativar as enzimas pécticas. Na avaliação quantitativa dos carotenoides, é importante destacar que com o tempo ocorreu degradação significativa desses compostos presentes na massa de tomate com suco de cenoura. No entanto, mesmo após 90 dias de armazenamento à temperatura ambiente, as três formulações foram consideradas como enriquecidas para crianças em idade pré-escolar, atingindo pelo menos 30% da Ingestão Diária Recomendada para a faixa etária. A degradação dos carotenoides no extrato de tomate com polpa de buriti não foi acompanhada tendo em vista o perfil carotenogênico apresentado. Sensorialmente, as médias de notas para a massa de tomate com suco de cenoura oscilaram entre 5 e 7, em função do atributo avaliado, abrangendo das impressões “nem gostei nem desgostei” até “gostei moderadamente”. Aproximadamente 80% dos provadores comprariam uma das amostras com suco de cenoura, diferentemente daquela com polpa de buriti. Considerando o teor de carotenoides encontrados, as formulações com suco de cenoura podem ser uma alternativa na alimentação de crianças com hipovitaminose A. Além disso, foram caracterizadas como sensorialmente boa pelos avaliadores.