Complexos poliméricos obtidos a partir das proteínas do soro de queijo e polissacarídeos. - Zuvanov, Virginia Coimbra (2012)
O soro de queijo, subproduto da indústria de laticínios, possui proteínas com todos os aminoácidos em excesso à recomendação da FAO/WHO e com importantes propriedades funcionais. As proteínas solúveis podem ser precipitadas pelo calor ou recuperadas sem desnaturação por separação de membranas ou processos cromatográficos, gerando os produtos lactoalbumina e concentrado protéico de soro (WPC), respectivamente. Na indústria de alimentos, os polissacarídeos são conhecidos como hidrocolóides porque se ligam à água e garantem as propriedades gelificantes, espessantes e emulsificantes dos alimentos nos quais são adicionados. Diferentes estruturas podem ser formadas pela interação associativa eletrostática entre proteína e polissacarídeo, dependendo principalmente da afinidade de ligação proteína-polissacarídeo, da densidade de carga das moléculas e da conformação molecular. A potencialidade de aplicação dos complexos poliméricos formados entre proteínas e polissacarídeos ocorre do fato que certas propriedades do complexo apresentam-se superiores em relação aos materiais de partida isolados. Por isso, o objetivo deste trabalho foi otimizar o processo de obtenção destes complexos poliméricos formados entre lactoalbumina ou WPC com os polissacarídeos carragena, goma arábica, goma xantana e pectina. Como planejamento do experimento foi utilizado o delineamento composto central rotacional (DCCR) para três variáveis independentes (pH, concentração salina e massa de polissacarídeo). Nos complexos lactoalbumina–carragena e lactoalbumina–goma arábica foi significativa (Pr < 0,05) apenas a variável pH e concentração salina, respectivamente. Já no complexo lactoalbumina–goma xantana foram significativas (Pr < 0,05) todas as variáveis estudadas, enquanto no complexo lactoalbumina–pectina foram significativas (Pr < 0,05) as variáveis concentração salina e massa de polissacarídeo. Para os complexos WPC–carragena e WPC–goma arábica apenas a variável pH foi significativa (Pr < 0,05). Já no complexo WPC– goma xantana foram significativas (Pr < 0,05) as variáveis concentração salina e massa de polissacarídeo. As variáveis do complexo WPC–pectina não puderam ser avaliadas porque nenhum modelo foi considerado significativo (Pr < 0,05). As condições ótimas do processo também variaram para cada complexo formado. Para o complexo lactoalbumina-carragena o pH foi igual a 4,2, concentração salina de 0,5 mol/L e massa de polissacarídeo de 13,80 mg. No caso do complexo lactoalbumina-goma arábica, o pH foi de 5,0, concentração salina de 0,8 mol/L e massa de polissacarídeo de 15,40 mg. Enquanto para o complexo lactoalbuminagoma xantana, o pH foi de 6,6, concentração salina de 0,6 mol/L e massa de polissacarídeo de 8,3 mg. Já no complexo lactoalbumina-pectina, o pH foi de 6,6, concentração salina de 0,25 mol/L e massa de polissacarídeo de 10,6 mg. Para o complexo formado com WPC e carragena o pH foi igual a 4,4, concentração salina de 0,37 mol/L e massa de polissacarídeo de 14,6 mg. No caso do WPC-goma arábica, o pH foi de 4,3, concentração salina de 0,40 mol/L e massa de polissacarídeo de 12,6 mg. Enquanto para o WPC-goma xantana, o pH foi de 5,2, concentração salina de 0,35 mol/L e massa de polissacarídeo de 10,3 mg. Já o WPCpectina, o pH foi de 5,9, concentração salina de 0,61 mol/L e massa de polissacarídeo de 7,5 mg.