Caracterização físico-química e morfológica de amidos do tipo ceroso de genótipos selecionados de mandioca (Manihot esculenta Crantz) - Santos, Thaís Barbosa dos (2018)
O amido é um polissacarídeo, constituído de cadeias lineares (amilose) e cadeias ramificadas (amilopectina). O amido ceroso possui como característica um alto percentual de amilopectina (maior que 95%) em sua composição, podendo ser encontrado na natureza sem a necessidade de modificações químicas e geração de maiores resíduos; possui grande potencial de uso na indústria como agente espessante, com baixa retrogradação. A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é uma raiz tuberosa, nativa, amplamente cultivada nas regiões tropicais, como na América Latina, sendo muito utilizada como fonte de amido. A Embrapa possui o banco de germoplasma da mandioca, a ser explorado na produção de amido para uso industrial, sendo de fundamental importância novos conhecimentos relacionados à caracterização destes amidos como subsídios na produção sustentável de novos ingredientes com propriedades tecnológicas diferenciadas. Sendo assim, a partir da pré-seleção de 803 genótipos do banco de germoplasma brasileiro de mandioca, utilizando a análise de componentes principais (ACP) e determinação do melhor número de grupos (NbClust) foi possível a definição de 17 amidos de diferentes genótipos de mandioca que mais se aproximaram à propriedade de pasta das amostras de amidos cerosos de mandioca de referência (7734-7WX e 7745-5WX). Após seleção dos genótipos de interesse foi realizada a caracterização físico-química e morfológica destes amidos comparando-os, também, com amidos cerosos de milho (WX-Milho) e comercial, por meio das análises de determinação de propriedades de pasta, microscopia eletrônica de varredura, microscopia óptica, perfil de cristalinidade relativa, distribuição do comprimento da cadeia ramificada da amilopectina, poder de inchamento e índice de solubilidade. A análise dos resultados permitiu a identificação de genótipos com características próximas às amostras cerosas de referência, como os genótipos BGM0975, BGM0996, BGM1733, BGM1884, BGM0083, BGM1637, BGM0995 por apresentarem baixa viscosidade no ciclo de resfriamento ou viscosidade de retrogradação, sugerindo funcionalidade destes amidos similar aos amidos cerosos de referência para uso na indústria de sopas, cremes e bebidas, como agente espessante por apresentarem muito baixa retrogradação. A análise morfológica permitiu a identificação de grânulos com formatos arredondados e diâmetros similares, já para os amidos ceroso de milho e comercial, formatos poliédricos. Para os resultados de cristalinidade relativa às amostras analisadas não apresentaram diferenças significativas quando comparadas às amostras de referência. Na análise de distribuição do comprimento da cadeia ramificada da amilopectina, o genótipo BGM0036 obteve resultados mais próximos à amostra de amido ceroso de mandioca. O aumento da temperatura resultou no aumento da solubilidade e poder de inchamento, exceto em BGM1773 que é o maior grânulo. Sendo assim, este estudo teve como objetivo a seleção e a caracterização físico-química e morfológica de amidos do tipo ceroso de genótipos selecionados do banco de germoplasma brasileiro de mandioca.