Quantificação das antocianinas majoritárias do açaí por cromatografia líquida de alta eficiência - Gouvêa, Ana Cristina Miranda Senna (2010)
O açaí (Euterpe oleraceae Mart) é um fruto com alto valor energético e nutricional que possui um elevado teor de compostos fenólicos, principalmente de pigmentos antociânicos diretamente relacionados à sua coloração. Nos últimos anos, o interesse por esses pigmentos se intensificou uma vez que vários estudos científicos têm demonstrado que as antocianinas e suas respectivas agliconas são compostos bioativos e que podem estar relacionados à prevenção de doenças, principalmente aquelas causadas por oxidação celular. A indústria de alimentos apresenta forte interesse em inovações tecnológicas que permitam atender às necessidades e anseios do mercado consumidor. A aplicação dos processos com membranas, especificamente a microfiltração, representa uma alternativa que justifica o grande interesse em investimentos e pesquisas. Em geral, são processos que ocorrem à temperatura ambiente sem que haja mudança de fase ou utilização de calor. Desta forma, permitem a manutenção das propriedades sensoriais e nutricionais dos produtos, além de representar uma economia nos custos energéticos envolvidos no processo. O objetivo deste trabalho foi avaliar o teor das antocianinas majoritárias, cianidina-O-3-glicosídeo e cianidina-O-3-rutenosídeo, por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE), utilizando padrões previamente isolados de amostras de açaí liofilizadas, durante clarificação de suco de açaí por microfiltração. Para diminuir a viscosidade e o teor de polpa do suco e, consequentemente, aumentar a eficiência do processo, foram introduzidas uma etapa de hidrólise enzimática e outra de centrifugação do suco antes da microfiltração possibilitando a quantificação de cada antocianina e o seu rendimento em cada etapa do processo. As antocianinas majoritárias isoladas foram conclusivamente identificadas por CLAE e espectrometria de massas, confirmando as informações obtidas na literatura quanto à presença das antocianinas cianidina-3-O-glicosídeo e cianidina-3-O-rutenosídeo como majoritárias do açaí. Esta técnica também pode contribuir para caracterização de outras matrizes, sendo possível a confirmação de dados previamente publicados. Com os resultados obtidos, conclui-se também ser possível a utilização de outras matrizes para isolar padrões e assim caracterizar outras amostras com confiança e economia. Em relação à microfiltração, foi possível quantificar os teores de cianidina-3-O-glicosídeo e cianidina-3-O-rutenosídeo nas correntes de alimentação e permeado que apresentaram respectivamente, 37 e 97 μg / 100g na alimentação e 15 e 54 μg / 100g no permeado.