Papel do mel em sorvete potencialmente probiótico: bifidobacterium animalis subsp. lactis blc1 e lacticaseibacillus rhamnosus dta 72 sobrevivem a passagem pelo trato gastrointestinal, in vitro - Souza, Jônatas Gomes de (2022)
O desenvolvimento de produtos alimentícios saudáveis tem tomado grandes proporções, e o sorvete possui diversas características inerentes que podem contribuir para a sobrevivência das culturas probióticas. Bifidobacterium não tolera alta acidez, assim como ambientes com alto potencial redox. Para contornar problemas tecnológicos e aumentar a sobrevivência de bifidobactérias em leites fermentados, têm sido utilizadas associações mutualistas com outras bactérias, probióticas ou não. O grande desafio para os probióticos é a passagem pelo trato gastrointestinal, o que reduz a viabilidade das culturas. Diante desse desafio, o mel, conhecido como prebiótico, foi adicionado à formulação do sorvete. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a sobrevivência de Bifidobacterium animalis subsp. lactis associada ou não a Lacticaseibacillus rhamnosus em sorvete adoçado com mel comparado ao produto adoçado com frutose, glicose e sacarose nas proporções encontradas no mel. O sorvete também foi avaliado quanto às características reológicas, sensoriais. Verificou-se que não houve redução na viabilidade de ambas as culturas, associadas ou não, nos dois tipos de sorvete ao longo do período de 49 dias de armazenamento. Aos 60 dias houve redução de apenas 1 ciclo logarítmico em todas as amostras, com contagens em torno de 107 UFC/g. Em relação à viabilidade após simular a passagem pelo trato gastrointestinal, verificou-se que as cepas associadas tendem à estabilidade na perda de viabilidade quando comparadas à cultura axênica de L. rhamnosus. O mel não apresentou efeito prebiótico para L. rhamnosus. No entanto, Bifidobacterium manteve sua viabilidade na presença de mel.