Pasteurização lenta (LTLT) do leite humano ordenhado (LHO): efeito sobre o crescimento de isolados de bifidobacterias de origem humana. - Guerra, André Fioravante (2013)
O leite humano, além de conter fatores de crescimento para o lactente, é uma fonte de inúmeros componentes multifuncionais, como substâncias antioxidantes e antimicrobianas. Porém, em alguns casos, a sua oferta pelas mães não é possível e diante destas circunstâncias, criaram-se bancos de leite humano (BLH). O leite humano ordenhado (LHO) é submetido, nos bancos de leite, ao processo conhecido como pasteurização lenta (62,5ºC/30 minutos). Este processo visa à eliminação dos microrganismos patogênicos e a redução dos contaminantes a um nível aceitável, porém pode resultar em perda de atividade de substâncias termo sensíveis. Bifidobacterias são os principais constituintes da microbiota intestinal de lactentes sadios e o crescimento e a colonização do intestino por estas bactérias são estimulados pela alimentação com leite materno. O objetivo desta pesquisa foi avaliar, in vitro, o efeito do processo de pasteurização lenta do leite humano sobre seu potencial bifidogênico. Em adição isolados de bifidobacterias foram avaliadas em relação a sua atividade probiótica no que diz respeito a resistência a lisozima e capacidade de fermentação de diferentes carboidratos. Dos 27 bacilos Gram positivos e catalase negativos previamente isolados da microbiota intestinal de lactentes, 25 foram positivos para a enzima fosfato-6-fosfocetolase, exclusiva deste gênero. Todas as cepas de Bifidobacterium de origem humana foram resistentes a lisozima. O crescimento destes isolados de bifidobactérias em leite humano ordenhado desnatado cru (LDC) e pasteurizado (LDP) e re-adicionados de gordura pasteurizada (LDC-G e LDP-G) foi avaliado. Houve estimulação do crescimento de todas as culturas de bifidobactérias em LDC quando comparado ao leite pasteurizado, independente de ter sido readicionado de gordura. A pasteurização lenta reduziu o potencial bifidogênico do leite humano ordenhado indicando que a redução ocorreu nos componentes bioativos que estão solubilizados no soro, e não na fração gordurosa do leite humano. Para avaliar possíveis mudanças ocorridas nos compostos bioativos, amostras de LDC e LDP assim como amostras re-adicionadas de gordura (LDC-G e LDP-G) foram liofilizadas e submetidas à termogravimetria (TG), termogravimetria derivada (DTG), análise térmica diferencial (DTA) e calorimetria exploratória diferencial (DSC). Da mesma forma, amostras de leite humano cru e pasteurizado foram quantificados quanto à atividade de lisozima pelo método lisoplate As técnicas de análise térmica apontou indícios de redução no conteúdo dos componentes bioativos presentes no leite humano decorrente da pasteurização lenta. Por outro lado, a enzima lisozima mostrou-se estável ao tratamento térmico de pasteurização lenta, cuja atividade não foi afetada.