As mãos que mexem as panelas: a culinária tradicional seridoense e as normas de vigilância sanitária, na cidade de Caicó/RN - Nóbrega, Hallysson Jorge de Medeiros (2019)
A inspiração dessa dissertação tem como ponto de partida as provocações trazidas pelos argumentos do Manifesto Cozinhista Brasileiro (coluna Paladar do jornal Estadão) e do Manifesto da Colher de Pau (Fórum Brasileiro de Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional - FBSSAN), que discutem como o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RDC 216/2004 – ANVISA) limitam/proíbem as práticas culinárias tradicionais, gerando um conflito entre normas técnicas e prática culinária tradicional. Desta forma, buscamos saber quais os aspectos que constituem essa situação de conflito entre as práticas de cocção tradicional e a norma técnica, refletindo como os praticantes da culinária tradicional julgam essas normas em sua aplicação no espaço tradicional. Temos como recorte espacial a cidade de Caicó, estado do Rio Grande do Norte e apresentamos os objetivos de conhecer as práticas da culinária regional seridoense, na cidade de Caicó/RN; entender em que medida as formas culturais de cozinhar entram em choque com as normas técnicas e em que medida essas se ressignificam; compreender o que significa uma “boa prática” do ponto de vista da tradição comparando ao ponto de vista da norma. Partimos do conceito de Modernização Reflexiva (GIDDENS et al., 1997) para entender como a tradição e a modernidade coexistem e como é construído o sentido de confiança (GIDDENS, 1991) para a modernidade. Como método, utilizamos a Entrevista em Profundidade (PERDIGÃO et al., 2011) complementada com uma visita de observação nas cozinhas de nossas entrevistadas. Para isso, selecionamos 04 restaurantes onde pudéssemos observar a Culinária Tradicional Seridoense e que estivessem localizadas no centro da cidade, onde o fluxo de pessoas se mostrou mais intenso. Como resultados, identificamos na cidade de Caicó/RN elementos que corroboram o conceito de Modernização Reflexiva (GIDDENS, 1997), inclusive a presença da tradição como elemento reflexivo à modernidade globalizada, assumindo uma finalidade de resistência às forças globalizantes. Nas entrevistas realizadas, vimos todas as cozinhas comandadas por mulheres, que aprenderam o ofício de cozinheira com membros de suas famílias. As normas técnicas são personificadas na figura do Agente de Vigilância Sanitária, que atua de maneira sazonal e não tem nenhum trabalho de continuidade de suas fiscalizações. O entendimento de Boas Práticas apresentado pelas entrevistadas destoa do conceito prescrito pelas normas técnicas e se mostra mais preocupado com a responsabilidade e honestidade em cozinhar produtos de qualidade.