Inserção do colostro bovino e seus derivados na alimentação humana: benefícios para a saúde, desafios e elaboração de um produto - Galdino, Alyne Batista da Silva (2021)
RESUMO: O colostro bovino e o soro de leite bovino são coprodutos da cadeia produtiva de leite e derivados, ricos em nutrientes bioativos e com potencial para o reaproveitamento na elaboração de alimentos funcionais. Entretanto, no Brasil, barreiras tecnológicas e de regulamentação impedem que o excesso de colostro bovino seja aproveitado e comercializado para consumo humano. Com isso, objetivou-se reunir informações sobre os efeitos biológicos da suplementação de colostro bovino sobre a saúde respiratória humana e potenciais contribuições dos seus nutrientes na prevenção e no tratamento da infecção por SARS-CoV-2 (doença do coronavírus 2019 - COVID-19); investigar a aceitação de alimentos derivados do colostro bovino pela população brasileira; e realizar um estudo sobre a qualidade nutricional de formulações a base de colostro bovino e soro de leite. Para investigar a aceitação de alimentos derivados do colostro bovino pela população, foi aplicado um questionário online, no qual participaram 1308 pessoas, com mais de 18 anos, residentes de dezenove estados brasileiros. Cinco formulações de misturas de colostro bovino com soro de leite foram desenvolvidas e submetidas à pasteurização lenta, das quais foram determinados os teores de gordura, proteína, sólidos totais, extrato seco desengordurado, pH, acidez, densidade, grau Brix e conteúdo de ácidos graxos, antes e após a pasteurização. Para comprovar a eficácia do tratamento térmico, realizou-se análise de Enterobacteriaceae (UFC/mL) nas amostras. Como resultado da investigação bibliográfica, verificou-se que o consumo de suplementos à base de colostro bovino mostrou efeitos positivos para a saúde respiratória de humanos, sendo sugerido que seus nutrientes bioativos poderiam também auxiliar na prevenção e no tratamento da COVID19. Na pesquisa sobre o interesse no consumo e na compra de alimentos derivados do colostro, foi verificado que a população investigada possuía boa intenção de consumo e de compra desses produtos. O desenvolvimento de produto a partir da associação de colostro com soro de leite permitiu o enriquecimento nutricional do soro e tornou o colostro mais fluido, fator que facilitou seu tratamento térmico. Além disso, as formulações apresentaram bom perfil de ácidos graxos, com índice de trombogenicidade e aterogenicidade próximo ao do leite bovino. Por fim, a pasteurização lenta (63–65ºC por 30 minutos) foi eficiente para eliminar Enterobacteriaceae (UFC/mL) nas amostras.