Influência do pré-tratamento com etanol na secagem da polpa do abacate em camada de espuma e sua aplicação em produtos de panificação - Santos, Newton Carlos (2023)
O uso de pré-tratamentos para aprimorar a secagem de alimentos é eficaz, assegurando alta qualidade aos produtos e economia de energia. A secagem em camada de espuma é uma técnica versátil, acessível, e se adequa a obtenção de produtos em pó. Esses pós têm amplas aplicações no desenvolvimento de novas formulações alimentícias. Nesse contexto, a presente pesquisa tem como objetivo avaliar a influência do pré-tratamento com etanol na secagem em camada de espuma da polpa de abacate, visando a aplicação do pó na indústria de panificação. Para isso, a espuma da polpa de abacate foi elaborada utilizando leite de cabra em pó (10, 15 e 20%), Emustab® (4, 6 e 8%) com diferentes tempos de agitação (15, 20 e 25 min). A espuma que apresentou as propriedades físicas mais adequadas foi submetida ao processo de secagem (50, 60 e 70 °C), com ou sem pré-tratamento com etanol (99,5%). Modelos empíricos e difusivos foram usados para descrever a cinética de secagem e determinar a energia de ativação do processo e as propriedades termodinâmicas. Os produtos em pó foram caracterizados quanto aos aspectos físico-químicos, nutricionais, bioativos, antioxidantes, morfológicos, estruturais e térmicos. Também foram determinadas a estabilidade dos carotenoides e obtidas as isotermas de adsorção de água. Para avaliar a possível aplicação do pó na indústria de panificação foi, um pão de forma foi elaborado utilizando diferentes concentrações do pó da polpa de abacate (0, 5, 10, 15, 20 e 25%) como substituto das gorduras hidrogenadas vegetais. Neste estudo, as condições otimizadas para produção de espuma de polpa de abacate foram com 8% de Emustab®, 20% de leite de cabra em pó e 15 min de agitação. A cinética de secagem da espuma foi melhor representada pelo modelo de Lewis, especialmente quando combinada com pré-tratamento com etanol e temperaturas mais elevadas (70 °C). Essas condições também favoreceram várias características do produto final, incluindo as reduções do teor e atividade de água, aumento de cinzas e carboidratos, bem como o conteúdo de compostos fenólicos e atividade antioxidante. As análises morfológicos, estruturais e térmicas evidenciaram partículas irregulares, amorfas, sem formação de novos grupos funcionais e termoestáveis. No entanto, a estabilidade térmica dos carotenoides foi reduzida durante o armazenamento e as isotermas de adsorção de água mostraram uma curva do tipo III, com estimativas satisfatórias pelo modelo de GAB. Níveis de até 25%, mostraram ser adequados para substituírem gorduras hidrogenadas dos pães, resultando em produtos com menor teor de lipídios e carboidratos, maior valor nutricional e maior atividade antioxidante, além de alterações na estrutura e cor dos pães. Em conclusão, este estudo demonstrou que o pré-tratamento com etanol e a secagem em camada de espuma da polpa de abacate são estratégias eficazes para produzir um pó de alta qualidade com amplas aplicações no desenvolvimento de formulações alimentares.