Processamento de ostras (Crassostrea rhizophorae) produzidas na Reserva Extrativista Marinha Baía do Iguape, Bahia - Ribeiro, Daniela Freire Sousa (2018)
O consumo de pescado tem aumentado no mundo, desta forma, deve-se ater para a qualidade desse pescado, como a ostra Crassostrea rhizophorae, a qual apresenta características bioacumulativas e pode ser prejudicial à saúde humana. Assim, este estudo tem como objetivo contribuir com a promoção de qualidade das ostras Crassostrea rhizophorae produzidas por famílias quilombolas oriundas da Reserva Extrativista Marinha Baía do Iguape, Bahia, assim como auxiliar na Segurança Alimentar e Nutricional de dessas comunidades e do consumidor por meio da melhoria no processamento dessas ostras. O estudo realizou-se em julho de 2017 a fevereiro de 2018, sendo dividido em quatro etapas, a qual iniciou-se pela observação do processamento da ostra pelos produtores da Reserva Extrativista Marinha Baía do Iguape (Bahia). Na segunda etapa foi realizado o diagnóstico microbiológico, incluindo a quantificação de mesófilos, coliformes totais, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, psicrotróficos e presença/ausência de Salmonella da carne da ostra processada pelos produtores de ostras, assim como as provas físico-químicas: Reação de Éber para gás sulfídrico, Reação de Éber para amônia, Bases Voláteis Totais e a mensuração do pH das ostras in natura. Na terceira etapa realizou-se a análise de rendimento das ostras em laboratório conforme as técnicas de produção empregada pela comunidade, seguido da determinação do tempo de vida de prateleira em embalagens de polietileno saco e bandeja descartáveis por períodos de 0, 30, 60 e 120 dias repetindo-se as análises microbiológicas e físico-químicas e na quarta etapa realizou-se a análise sensorial. Tanto as ostras in natura quanto as ostras processadas pela comunidade apresentaram inadequação para consumo em 50% das amostras. Na determinação da vida de prateleira, os resultados microbiológicos e físico-químicos em ambas as embalagens apresentaram resultados dentro dos limites de acordo a legislação utilizada como base, não havendo diferença estatística entre os tipos de embalagem, sugerindo-se o tempo de 110 dias como ideal para o consumo humano. O tempo de cocção para a abertura das valvas variou de acordo com as estações, sendo que os experimentos da estação chuvosa apresentaram um tempo menor para abertura das valvas. O rendimento médio da carne foi de 23,93%. Para a análise sensorial, obteve-se um índice de aceitabilidade de 89%, sendo a cor, o aroma, a textura e os índices de maiores aceitabilidade pelos provadores. Conclui-se que por meio das técnicas de produção empregadas no presente estudo, é possível fortalecer a Segurança Alimentar e Nutricional no processamento de ostras Crassostrea rhizophorae, entretanto, ressalta-se a necessidade do monitoramento contínuo da qualidade, aumentando a competitividade e garantindo produção segura e sustentável desses alimentos pela comunidade. CAPÍTULO 1 = O Brasil apresenta a produção anual de 1,4 milhões de toneladas de pescado e a aquicultura apresenta grande destaque nesse contexto. Em 2015 a produção mundial de animais de aquicultura ascendeu a 106 milhões de toneladas e o Brasil contribuiu com 561,58 milhões de toneladas. Especificamente a malacocultura é um dos setores que mais cresce no cenário global de produção de alimentos, apresentando forte representação da aquicultura. As ostras Crassostrea rhizophorae (Guilding, 1928), pertence à Classe Bivalvia e habitam especificamente os estuários, sofrendo grandes impactos antrópicos uma vez que tratam-se de animais filtradores de partículas ambientais, evidenciado grande déficit no controle higiênico-sanitário. Desta forma, apesar dos benefícios nutricionais, do ponto de vista microbiológico, a qualidade dos mariscos algumas vezes torna-se duvidosa por apresentarem-se como organismos filtradores e bioacumuladores. Entre os locais de maior destaque de produção, enfatiza-se a Baía do Iguape, localizada no Recôncavo Baiano, na Baía de Todos os Santos que atende ao sustento das famílias das 20 comunidades que formam a Bacia e Vale do Iguape. Os bivalves podem sofrer diversos tipos de contaminações durante todas essas etapas de processamento, levando a Doenças Transmitidas por Alimentos. Os micro-organismos apresentam maior destaque nesse contexto. Dentre os micro-organismos mais presentes na contaminação do pescado estão os micro-organismos indicadores como mesófilos e psicrotróficos; a Salmonella sp., Coliformes totais, Escherichia coli e Staphylococcus aureus. Levando-se a necessidade de estabelecer limites máximos permitidos de micro-organismos indicadores ou pesquisa de patógenos, além de normas para comercialização, estabelecidas por legislações nacionais e internacionais. De forma que para a determinação da sanidade desse tipo de alimentos é necessário a aplicação de todos os métodos (microbiológicos, químicos e sensoriais) em conjunto junto a necessidade de segurança alimentar por meio das Boas Práticas de Manipulação (BPM). Desta forma, Levando em consideração que um arsenal de cuidados e condições resulta na qualidade do alimento, desde a obtenção da matéria prima até o seu consumo, em todo o processamento do alimento, ressalta-se a importância da produção segura do pescado para que se alcance a Segurança Alimentar e Nutricional junto aos seus aspectos transdisciplinares que envolvem aspectos sociais, culturais, biológicos, econômicos e ambientais, tanto a nível individual quando para a coletividade. CAPÍTULO 2 = Objetivou-se investigar a qualidade microbiológica, físico-química e o tempo de vida de prateleira de ostras Crassostrea rhizophorae oriundas do núcleo de cultivo da Reserva Extrativista Marinha Baía do Iguape (Bahia) in natura e processadas pela comunidade e em laboratório no período de julho e agosto de 2017 (período chuvoso) e janeiro e fevereiro de 2018 (período seco). Na primeira etapa conheceu-se o processamento da ostra pelos produtores. Na segunda, realizou-se o diagnóstico microbiológico da matéria-prima produzida pelos ostreicultores, por meio da contagem de Staphylococcus aureus, coliformes totais, Escherichia coli, micro-organismos mesófilos, psicrotróficos e pesquisa de Salmonella; e a qualidade físico-química pela determinação do pH, Bases Voláteis Totais, Reação de Éber para gás sulfídrico e amônia. Na terceira etapa determinou-se a vida de prateleira da ostra processada em laboratório com embalagens de saco plástico e bandeja descartável, sob congelamento em 0, 30, 60 e 120 dias de armazenamento. Posteriormente adaptou-se o processamento em laboratório a fim de atender as Boas Práticas de Fabricação. As ostras in natura e congeladas apresentaram inadequações para consumo em 50% das amostras, enquanto que nas análises físico-químicas apresentaram inadequação em 20%. Na determinação da vida de prateleira, os resultados microbiológicos e físico-químicos em ambas as embalagens apresentaram resultados dentro dos limites da legislação, não havendo diferença estatística significativa entre as embalagens, sendo 110 dias como ideal para o consumo humano. Conclui-se que as ostras analisadas apresentam um longo período de vida de prateleira ao realizar as Boas Práticas de Manipulação, evitando comprometer a saúde do consumidor. CAPÍTULO 3 = O objetivo do presente estudo foi avaliar o processamento e a aceitabilidade de ostras Crassostrea rhizophorae de uma Reserva Extrativista Marinha, visando contribuir com o desenvolvimento sustentável da comunidade. O estudo ocorreu de julho de 2017 a fevereiro de 2018, realizando-se quatro coletas de ostras em travesseiros de cultivo suspensos em duas estações do ano (inverno, considerado como período chuvoso e verão, considerado como período seco), as quais foram processadas e submetidas às análises do tempo de cocção, de rendimento, microbiológica e sensorial da preparação moqueca após 120 dias de armazenamento. Os resultados evidenciaram que as amostras estudadas foram recolhidas com tamanhos adequados para comercialização e o tempo de cocção para a abertura das valvas variou de acordo com as estações, sendo que os experimentos no período chuvoso apresentaram um tempo de abertura das valvas menor. O rendimento médio da carne foi de 23,93%, sendo que uma menor perda hídrica durante o processo de cocção refletiu em um melhor rendimento da sua carne. Microbiologicamente, as amostras foram consideradas aptas ao consumo humano, possibilitando a análise sensorial que apresentou um índice de aceitabilidade de 89%, sendo a cor, o aroma e a textura, os índices de maior aceitabilidade pelos provadores. 38% dos provadores atribuiu pontuação máxima, expressando ―comer o tipo de refeição sempre que tivesse oportunidade‖, evidenciando que o armazenamento por per odo de 120 dias da ostra é possível, sem alteração das suas características sensoriais desde que as normas das Boas Práticas de Fabricação sejam seguidas. Conclui-se que e possível armazenar ostras congeladas por um período de 110 dias e consumi-las desde que as normas de Boas Práticas de Fabricação sejam atendidas. Ressaltando-se a necessidade do monitoramento contínuo da qualidade, aumentando a competitividade e garantindo produção segura e sustentável desses alimentos pela comunidade.