Elaboração e aplicação de pré-mix de framboesa (Rubus idaeus L.) estabilizado por xantana e ácido tartárico. - Couto, Andiara de Freitas (2012)
Objetivou-se desenvolver pré-mix de framboesa (Rubus idaeus L.), armazenado sob congelamento, com características tecnológicas adequadas à utilização em produtos alimentícios, como bebidas não alcoólicas, e preservação de fenois e atividade antioxidante através da utilização combinada de xantana e ácido tartárico. Variou-se as concentrações de xantana e de ácido tartárico conforme delineamento experimental (fatorial completo 22) totalizando 12 tratamentos. Avaliou-se teor de antocianinas e fenois totais, atividade antioxidante, pH, acidez total e parâmetros colorimétricos durante o armazenamento (1, 30, 60 e 90 dias). Aos 90 dias determinou-se a estabilidade física dos pré-mixes diluídos em água destilada [70% (m/v)], para verificar a adequabilidade à produção de néctar. Nos 3 néctares produzidos determinou-se pH, acidez total, sólidos solúveis, cor instrumental, teores de antocianinas e de fenóis totais e atividade antioxidante, e bem como os atributos cor, sabor, aroma, textura e impressão global, por teste de aceitação, e teste de intenção de compra. Nos pré-mixes a acidez total foi positivamente influenciada pelo ácido, verificando-se redução aos 90 dias. Os pré-mixes permaneceram com pH tecnologicamente adequados (2,90-3,20). Verificou-se incremento no teor de antocianinas após processamento e aos 90 dias de armazenamento dos pré-mixes, quando variou de 37,01 a 41,46mg CYN-3-GLY.100g-1, bem como efeito linear negativo para a variável xantana dentro da faixa estudada.Verificou-se elevada conservação do teor de fenois totais e atividade antioxidante aos 90 dias (2211,43 e 2446,12mg EAG.100g-1 e 2,41 a 2,46mM Trolox.g-1,respectivamente). Houve predomínio da cor vermelha, que se acentuou ao final do armazenamento (a*= 15,21-18,12 e b*= 4,29-5,68), e aumento da luminosidade (L*=51,98-55,67). A maior estabilidade física foi obtida com 0,5% de xantana e 0,25% de ácido tartárico, concomitantemente influenciada pelas variáveis. Com os pré-mixes adicionados de 0,07% xantana e 0,43% de ácido tartárico; 0,43% xantana e 0,43% de ácido tartárico; e 0% xantana e 0,25% de ácido tartárico produziu-se 3 formulações de néctares, 1, 2 e 3, com 30% de pré-mix e 13% (m/v) de açúcar. Os néctares diferiram (p≤0,05) em relação ao pH, com menor valor para a formulação 2. Acidez e sólidos solúveis não diferiram significativamente (p>0,05). Os néctares tiveram luminosidade (L*=34,56-34,97) semelhante aos pré-mixes no tempo inicial. As coordenadas a* e b* e o H° indicaram predominância do vermelho, principalmente para a formulação 2 (a*=7,87, b*=1,76 e H°=12,60). Embora o teor de antocianinas (13,92 a 14,28mg CYN-3-GLY.100g-1) não tenha diferido significativamente, os néctares diferiram quanto ao teor de fenóis (785,19 a 831,55mg EAG.100g-1 e atividade antioxidante (1,71 para formulação 1 e 1,22 mM Trolox.g-1 para a formulação 3). As formulações 2 e 3 foram mais aceitas, não diferindo significativamente entre si, obtendo médias superiores a 7 (“gostei regularmente”). O néctar obtido pela formulação 3 teve maior intenção de compra (“provavelmente compraria”), as formulação 1 e 2 ficaram entre “tenho dúvidas se compraria” e “provavelmente compraria”. Como os percentuais de xantana e ácido utilizados nos pré-mixes resultaram em características adequadas tecnologicamente e à preservação dos fitoquímicos e atividade antioxidante, a estabilidade foi o fator diferencial entre os pré-mixes. O néctar obtido com pré-mix adicionado de 0,43% de xantana e 0,43% de ácido tartárico apresentou melhor conjunto de atributos tecnológicos e aceitação equivalente ao néctar com maior intenção de compra.