Qualidade microbiológica da cadeia de carne de aves da região sul do Rio Grande do Sul, Brasil - Pacheco, Denise Oliveira (2013)
A carne de frango é uma importante fonte de proteína animal de custo acessível para a população brasileira. No entanto, sua inocuidade também deve ser considerada e avaliada haja vista a possibilidade de contaminação eminente em toda a cadeia deste produto. Diante do exposto, objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica da cadeia de frangos da região Sul do Rio Grande do Sul, Brasil, bem como, fazer uma comparação desta qualidade entre cortes de diferentes marcas disponíveis no comércio varejista na cidade de Pelotas. Para isso, realizou-se a quantificação de coliformes totais e termotolerantes, Escherichia coli, micro-organismos psicrotróficos, Pseudomonas spp., e pesquisa de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Pela elevada contagem de coliformes totais, observou-se que as etapas do processamento industrial não atuaram com eficácia na diminuição da concentração de coliformes, como era esperado. Já para coliformes termotolerantes, observou-se decréscimo da contaminação com o decorrer da cadeia. Porém, na análise dos cortes de frangos de três marcas distintas, os das marcas A e B apresentaram 30% (para ambas as marcas) das amostras acima do limite máximo estipulado pela legislação brasileira, seguidos pelas amostras da marca C (5,6%). Foi possível enumerar E. coli em todos os pontos avaliados da cadeia de frangos, exceto nas amostras de água da escaldagem e do pré-chiller. Nas amostras do varejo, em três (16,7%) amostras de cortes da marca C observou-se contaminação por esta bactéria enquanto nas outras marcas não houve incidência. As médias de contagens para microorganismos psicrotróficos e bactérias do gênero Pseudomonas spp. aumentaram consideravelmente nas etapas varejo e ambiente doméstico. Verificou-se presença de Salmonella spp. em todos os pontos amostrados no abatedouro. Nos pontos varejo e ambiente doméstico obteve-se ausência deste patógeno. Isolou-se bactérias do gênero Listeria spp. em toda a cadeia de frangos, havendo maior incidência de L. monocytogenes, observada nas etapas antes da escaldagem e ambiente doméstico. Ao comparar as três marcas avaliadas, apenas na marca A foi obtido presença deste patógeno. Conclui-se que houve deficiência higiênico-sanitária no processamento e armazenamento em toda a cadeia de frangos, evidenciando a necessidade de readequação e maior atenção aos Programas de Autocontrole ainda no batedouro, e, às práticas higiênicas em toda cadeia.