Isolamento de bactérias ácido lácticas com atividade antagonista frente a patógenos e caracterização microbiológica e físico-química de amostras de leite in natura e queijos coloniais da região Fronteira Noroeste do estado do RS. - Funck, Graciele Daiana (2012)
O leite é um alimento básico, rico em nutrientes. O queijo, produto derivado do leite, é também um concentrado proteico-gorduroso de alto valor nutritivo. As bactérias ácido lácticas, naturalmente presentes no leite, são de fundamental importância para produção de queijos, pois são responsáveis pelo processo fermentativo que confere sabor e odor característico. O objetivo deste estudo foi isolar bactérias ácido lácticas com atividade antagonista em relação à Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella Typhimurium e Staphylococcus aureus, caracterizar a qualidade microbiológica e físico-química de amostras de leite in natura e queijos coloniais provenientes da região Fronteira Noroeste do RS e verificar a influência nestas características de dois dos períodos de coleta que caracterizam verão e inverno. Para isto foram selecionados dez unidades de sistema familiar agrícola que fabricavam queijo colonial a partir de leite cru e sem adição de fermento lácteo. Realizaram-se duas coletas (janeiro/julho) de amostras de leite e queijos. Procedeuse, então, o isolamento, a detecção da atividade antagonista e a verificação das características homo e heterofermentativas das bactérias ácido lácticas nativas, bem como a caracterização microbiológica e físico-química do leite e queijos da região. Considerando os testes realizados, das bactérias ácido lácticas isoladas, 37,49% pressupõe-se que sejam do gênero Lactococcus/Enterococcus e que 25,89% sejam Lactobacillus. Destes, 33,87% apresentaram atividade antagonista contra todos os patógenos testados e estes possuem característica homofermentativa. Em geral, as amostras de leite e queijos analisadas possuem qualidade microbiológica deficitária devido apresentarem contagens de micro-organismos indicadores de higiene. Não foi detectada a presença de Salmonella spp. e de Listeria monocytogenes nas amostras de leite e queijos. Os desvios padrões acima de um nos parâmetros analisados como umidade, proteína, gordura e teor de sal nos mostram que não há uma padronização para produção dos queijos coloniais da região Fronteira Noroeste. A composição do leite utilizado para fabricação dos queijos foi variada sendo esta observada também nos queijos. O período do ano ocasionou diversificação na microbiota dos leites e queijos, bem como variação nos teores de umidade, atividade de água e teor de sal dos queijos e do extrato seco total do leite. Os isolados devem passar por testes futuros para identificação das espécies.