Suplementação com enzimas glucanases para acelerar o processo de maturação de espumantes - Peres, Giovâni Silveira (2022)
A produção e a qualidade de espumantes brasileiros cresce e vêm se consolidar no mercado. Essa afirmação é consequência da qualidade sensorial dos espumantes e da interação que tem sido cada vez mais crescente entre quem produz esse produto e quem consome. De modo geral, na produção de espumante pelo método tradicional, amplamente conhecido como Champenoise, o tempo médio de maturação em presença das leveduras é de 18 meses, ou mais. Esse tempo tem sido utilizado e entendido como adequado para o atingimento de um nível de maturação dos espumantes, gerando boa aceitação geral no que toca a qualidade sensorial. Porém, buscam-se alternativas na perspectiva de reduzir esse período. Isso traria benefícios na logística de produção, assim como mais rápido retorno do investimento e custeio. Para isso, testou-se a hipótese de que, ao adicionarem-se enzimas citadas como aceleradoras da lise das leveduras, se teria uma antecipação do atingimento da maturação dos espumantes. Então, realizaram-se tratamentos com e sem a adição de enzimas, na produção de espumantes, pelo método tradicional, com vinho base da cultivar Chardonnay. Os tratamentos foram: sem adição de enzimas, dois com as enzimas Extralyse – FT92® (Laffort Oenologie, Bordeaux, França) de ação 1,3 β glucanase (doses 10 e 20 g.hL-1 ), e outros dois com a enzima Rohalase BXL® (AB Enzymes, Darmstadt, Alemanha) de ações 1,3 e 1,6 β-glucanase (10 e 20 g.hL-1 ). Os espumantes foram avaliados (compostos voláteis e sensorialmente) aos 6, 12 e 18 meses. Como resultados, se verificou que todos espumantes têm uma ampla diversidade de compostos voláteis, e que a variação desses compostos ao longo do tempo são devidos ao fator tempo de maturação e não à ação das enzimas. Da mesma forma, as alterações sensoriais também foram mais afetadas pelo tempo de maturação. Desse modo, não se tem resultados que embasem a recomendação para utilizar essas enzimas, na condição em que o estudo foi realizado. Por fim, a análise sensorial dos espumantes aponta para o fato de que se tratam de produtos de alta qualidade.