Controle de Staphylococcus coagulase negativa em massa para embutido cárneo suíno pela adição de óleo essencial de Origanum vulgare (orégano) - Rosa, Juliana Fernandes (2021)
A carne suína é a proteína animal mais produzida e consumida no mundo, sua composição rica em vitaminas e minerais, no entanto, a torna um excelente meio para a multiplicação de microrganismos com potencial de causar doenças transmitidas por alimentos (DTA). Os Staphylococcus coagulase negativa (SCN), são progressivamente mais estudados por se tratarem de microrganismos comumente presentes em alimentos e com capacidade de produção de enterotoxinas. Os aditivos naturais são cada vez mais utilizados em substituição aos conservantes sintéticos, e a utilização do óleo essencial (OE) de Origanum vulgare na forma de condimentos tem auxiliado na preservação de alimentos, graças à atuação de compostos ativos contendo substâncias antioxidantes e antimicrobianas com potencial uso na preservação de alimentos. Sendo assim, o objetivo desse trabalho foi verificar a atividade antimicrobiana do OE de O. vulgare frente a 15 isolados de SCN potencialmente produtores de enterotoxinas obtidos no fluxograma de abate suíno, bem como avaliar a sua atividade antimicrobiana sobre a microbiota contaminante em massa para embutido cárneo suíno. O efeito antimicrobiano in vitro foi verificado por meio das técnicas de disco-difusão em ágar e concentração bactericida mínima (CBM), e alíquotas da massa para embutido cárneo suíno foram experimentalmente contaminadas por três isolados de SCN mais resistentes a fim de verificar a atuação do OE de O. vulgare a 1 e 1,5%, durante três dias de estocagem a 4 ºC. O O. vulgare apresentou ação antimicrobiana na disco-difusão em ágar, formando halos superiores a 15 mm frente a todos isolados, bem como apresentou concentração bactericida mínima de 31,2 µL/mL. A aplicação do OE na massa revelou que o O. vulgare nas concentrações de 1 e 1,5% foi capaz de reduzir significativamente as contagens de SCN, enquanto somente a concentração de 1,5% do OE foi capaz de reduzir a contaminação por microrganismos aeróbios mesófilos, e aparentemente ambas as concentrações foram eficientes para controlar a deterioração da massa para embutido cárneo suíno. Por último, foi constatado que SCN são capazes de se multiplicar no ambiente proporcionado pela matriz alimentar até o segundo dia de estocagem, mantendo suas contagens aparentemente estabilizadas após esse período. A utilização do OE de O. vulgare mostrou-se uma alternativa natural e promissora para o controle da contaminação por SCN, bem como para a conservação de alimentos por meio da redução de microrganismos aeróbios mesófilos.