Efeitos da umidade e da temperatura de armazenamento sobre parâmetros de avaliação da qualidade dos grãos, do óleo e de compostos bioativos de soja - Ziegler, Valmor (2014)
A soja é a principal oleaginosa produzida no mundo, com excelente composição de óleo, proteínas, vitaminas e compostos bioativos. A qualidade do produto a ser comercializado é diretamente influenciada pelas técnicas de armazenamento, sendo a umidade dos grãos, a temperatura de armazenamento e a umidade relativa do ar são os responsáveis pela maioria das alterações. Objetivou-se, com o trabalho, avaliar efeitos da umidade e da temperatura de armazenamento sobre parâmetros de qualidade dos grãos, do óleo e dos compostos bioativos de soja. Os grãos, produzidos no município de Canguçu, no sul do Rio Grande do Sul, foram colhidos mecanicamente com 22% de umidade, secos em secador estacionário até as respectivas umidades de estudo. Os grãos foram armazenados nas umidades de 9, 12, 15 e 18%, nas temperaturas de 11, 18, 25 e 32°C. Os resultados indicam que aumentos da umidade dos grãos e da temperatura do ambiente de armazenamento provocam as maiores reduções de qualidade, com expressivo aumento de compostos fenólicos e consequentemente sua atividade antioxidante. Alguns parâmetros, como peso volumétrico, cor, proteínas, açúcar redutor e cinzas são mais influenciados pela umidade de armazenamento, enquanto para os carotenoides e a solubilidade proteica a temperatura é mais importante, porém a utilização de baixas temperaturas, na mesma umidade, aumenta a conservação dos grãos.