Consumo de feijão e efeitos do processamento na cocção sobre compostos fenólicos, capacidade antioxidante e atributos sensoriais - Botelho, Fabiana Torma (2014)
O feijão é um alimento de excelente qualidade nutricional e fonte de compostos bioativos que auxiliam na prevenção de doenças. No Brasil, o consumo de feijão deve ser mantido por fazer parte da tradição culinária brasileira, porém estudos demonstram crescente redução no seu consumo em decorrência de alimentos prontos e refeições fora do lar. Ademais, não existe um consenso sobre efeitos de diferentes processamentos na cocção de feijão sobre compostos bioativos e atributos sensoriais de feijão. Diante disso, o objetivo desse estudo foi avaliar hábitos de consumo de feijão em restaurante e em casa, relacionando características sócio demográficas com motivos que influenciam no consumo de feijão, além de avaliar o efeito de diferentes processamentos na cocção de feijão sobre o conteúdo de compostos fenólicos, antocianinas, capacidade antioxidante e atributos sensoriais. Os resultados mostraram que: (1) o consumo de feijão em casa ainda é um hábito nas refeições e que os motivos nutricionais, sensoriais e culturais influenciam na escolha em consumir feijão; (2) a forma de processamento para a cocção está diretamente relacionada com a capacidade antioxidante e afeta a disponibilidade de compostos fenólicos, antocianinas e interfere nos atributos sensoriais do feijão.