Efeitos do tratamento hidrotérmico na formação de isoflavonas agliconadas e nas propriedades funcionais de isolado proteico de soja. - Wally-Vallim, Ana Paula do Sacramento (2020)
A soja pode conter até doze tipos de isoflavonas, dentre as quais somente as formas desconjugadas, daidzeína, gliciteína e genisteína, são absorvidas diretamente no trato gastrointestinal. As demais formas devem sofrer ação da enzima β-glicosidase intestinal antes de serem absorvidas pelo organismo, ou que condições de processamento, como encharcamento em grãos de soja sejam realizadas a fim de ativar a enzima β-glicosidase, presente nos grãos, e promover a conversão das isoflavonas conjugadas no próprio grão, aumentando a biodisponibilidade das isoflavonas. Objetivou-se verificar se o uso de tratamentos hidrotérmicos realizados em grãos de soja promoveria aumentos no teor de isoflavonas agliconadas, devido à ativação da enzima β-glicosidase do grão, e se haveria permanência destes compostos em isolado proteico de soja. Os grãos de soja foram tratados hidrotermicamente através de seu encharcamento em água na proporção de 1:5 (p/v, soja:água), em duas temperaturas (40 e 60°C) durante 4, 8, 12 e 16 horas. Os grãos após secos (13%), moídos e desengordurados, originando a farinha desengordurada (FD), a qual foi destinada à produção do isolado proteico de soja (IPS), originando o isolado e duas frações do processo: o resíduo insolúvel (RS) e o sobrenadante (SB). A FD, o IPS, o RS e o SB foram avaliados quanto ao teor de isoflavonas agliconadas e composição química a fim de verificar a permanencia e a manutenção das isoflavonas no IPS frente aos tratamentos hidrotérmicos. Os IPSs oriundos dos grãos tratados hidrotermicamente foram também avaliados quanto suas características funcionais e nutriconais através das análises de eletroforese, DSC, fenóis totais, atividade antioxidante, digestibilidade proteica, solubilidade, capacidade de absorção de água, capacidade de formação e estabilidade da espuma, colorimetria, análise de perfil de textura e microscopia eletrônica de varredura. Concluiu-se que tratamentos hidrotérmicos realizados a 40°C promovem aumentos no teor de agliconas na farinha desengordurada (FD) e no IPS, aumentos no rendimento de extração, no teor de fenóis totais, na digestibilidade, na capacidade de formação e estabilidade da espuma. Os tratamentos a 60°C, apesar de apresentarem menores rendimentos de extração de IPSs, promoveram seletividade de proteínas com maior capacidade de interação com as isoflavonas, produzindo IPSs com maior concentração de agliconas por grama de produto.