Leite caprino fermentado com adição de amora-preta - Bicca, Bibiana Bittencourt (2022)
O leite caprino apresenta alto valor nutricional, elevada digestibilidade e tem potencial hipoalergênico, sendo indicado para crianças e idosos, ou ainda pessoas que apresentem problemas nutricionais ou gastrointestinais. Além do fornecimento do leite in natura, pode-se ingeri-lo através de seus derivados. Dentre eles, o leite fermentado é uma boa opção, pois além da praticidade no consumo, possui uma vida útil maior. Além disso, há a possibilidade de incorporar frutas e bactérias probióticas, tornando-o um alimento funcional. Diante do exposto, objetivou-se neste estudo produzir um leite caprino fermentado com características funcionais pela adição de probióticos Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12/Lactobacillus acidophilus-LA-5, e adicionado de polpa de amora-preta. Foram produzidos dois leites fermentados a partir de dois tratamentos, sendo o primeiro tratamento (LFA) com adição de culturas iniciadoras Streptococcus thermophillus e Lactobacillus bulgaricus, mais polpa de amora-preta. O segundo tratamento (LFPA) consistiu em leite caprino fermentado com adição da combinação de cultura iniciadora e culturas probióticas (Streptococcus thermophillus, Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 e Lactobacillus acidophilus LA-5) e polpa de amora-preta. Para a polpa de amora-preta, o valor de pH foi de 3,311 e a acidez em percentual de ácido cítrico foi de 1,26%. Com relação a antocianinas, observou-se 1614,98 mg para cada 100 g de cianidina-3-glicosídeo e 40252,19 µg do equivalente trolox para cada 100 g de amostra seca para atividade antioxidante. O pH, acidez e viabilidade das culturas iniciadoras e probióticas foram avaliados para LFA e LFPA nos dias 0, 7, 14, 21 e 35. Foram realizadas as análises físico-químicas gordura, proteínas, carboidratos, umidade e cinzas, bem como a análise sensorial com avaliadores não treinados. Com relação aos valores de pH, observou-se uma diferença significativa (p ≤ 0,05) entre LFA e LFPA apenas no dia 14 de armazenamento, porém a acidez foi superior para LFPA nos dias 7, 14, 21 e 35. As concentrações de Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 e Lactobacillus acidophilus LA-5 mantiveram-se em contagens elevadas (> 6 Log UFC.g-1 ) durante os 35 dias de armazenamento. A composição de LFPA demonstrou 74,12% de umidade, 4,12% de gordura, 3,54% de proteína, 18,07% de carboidratos e 0,12% de minerais. Na análise sensorial, a cor foi o atributo com maior média, seguido da textura, aspecto global, aroma e sabor. O leite caprino fermentado probiótico de amora-preta (LFPA) apresentou um índice de aceitabilidade de 85,5%. Com relação à intenção de compra, 97,5% dos consumidores comprariam o produto, indicando potencial para comercialização. Diante do exposto, comprova-se que é possível produzir um leite caprino fermentado probiótico de amora-preta, o qual mantém suas características funcionais preservadas durante o armazenamento por 35 dias e tem boa aceitação sensorial.