Bebida de palma brasileira (Opuntia ficus-indica) tratada com ultrassom : alegação funcional, tecnológica e comercial ‘in vitro’ e ‘in vivo’ - ALBUQUERQUE, Juliana Gondim de (2021)
O presente estudo almejou avaliar o potencial tecnológico, comercial e funcional ‘in vitro’ e ‘in vivo’ de uma bebida de palma brasileira (Opuntia ficus-indica) tratada com ultrassom (BPU), verificando também as possíveis mudanças de qualidade ao longo de seu armazenamento e seu potencial comercial. Na primeira fase do estudo, cinco bebidas foram elaboradas e analisadas durante 28 dias de armazenamento: controle sem tratamento (C0), bebida submetida a tratamento térmico por 10 min (HP10), e bebidas submetidas a tratamento ultrassônico por 10 (US10), 20 (US20) e 40 (US40) min. A segunda fase consistiu em duas etapas: primeiramente, o apelo sensorial da bebida de palma foi avaliado antes e após a degustação entre três grupos diferentes: Controle, Vantagens e Inconveniências; a segunda etapa consistiu na aplicação do Questionário de Escolhas Alimentares (QEA) para saber mais sobre as expectativas, experiências e emoções envolvidas no padrão alimentar de potenciais consumidores de baixa renda e em situação de insegurança alimentar e nutricional e nutricional. Finalmente, a última fase do estudo consistiu na avaliação dos efeitos da administração de BPU na dose de 10 mL/kg por 4 semanas sobre os parâmetros bioquímicos, histológicos, antioxidantes e de saúde intestinal em ratos Wistar alimentados com dieta hiperlipídica. A bebida US40 apresentou os maiores níveis de oligossacarídeos (31,99%), ácidos orgânicos (48,93%) e ascórbico (26,09%) e de minerais (83,59%) em relação aos encontrados para a bebida HP10. O US40 também apresentou melhor atividade antioxidante e 81,80% mais compostos fenólicos quando comparado com o HP10, apresentando ainda maior estabilidade para os compostos bioativos e menos alterações nos parâmetros de cor, contagem de microrganismos e maior aceitabilidade em relação à qualidade durante o armazenamento, enquanto que HP10 apresentou os piores resultados (p ≤ 0.05). Após a degustação da bebida de palma, a aceitação no grupo Inconveniências mudou de “Eu dificilmente beberia isso” para “Eu beberia isso com frequência”. Da mesma forma, a aceitação global teve um aumento de 25,35%, comparando os dados de antes e depois da degustação. A inter-relação entre as características socioeconômicas e os tratamentos revelou efeitos significativos para o nível de escolaridade, renda familiar e gênero na aceitação da bebida (p ≤ 0.05), impactando assim, nas emoções envolvidas no processo de escolha de alimentos. Ademais, para a maioria dos participantes, o mais importante na hora de escolher um alimento é que ele precisa ‘saciar sua fome’. Finalmente, foi possível observar que os ratos dislipidêmicos que receberam BPU apresentaram menor ganho de peso (5,75%) e IMC (8,06%), menores níveis lipêmicos e glicêmicos (41,85% e 4,4%, respectivamente), menos danos ao fígado, alta capacidade antioxidante (130,38%) e atividade da microbiota intestinal, quando comparados ao grupo dislipidêmico que não recebeu a bebida. Ademais, a BPU teve efeito protetor contra o risco de doenças cardiovasculares e hepáticas, mesmo com a continuidade da dieta hiperlipídica. Portanto, esse alimento funcional apresenta potencial para ser um tratamento não farmacológico eficaz contra as alterações induzidas pela dieta hiperlipídica, além de contribuir para a segurança alimentar e nutricional da população, aumentando assim, o potencial comercial deste vegetal.