Produção, caracterização e métodos de conservação de hidrolisado proteico provenientes de resíduos do processamento de Tilápia (Oreochromis niloticus) - SILVA, Juliett de Fátima Xavier da (2014)
Carcaças e vísceras constituem um importante resíduo de processamento de peixes, podendo representar cerca de 70% do peso corporal da tilápia (Oreochromis niloticus). Esse material é uma fonte de biomoléculas, dentre elas proteínas e proteases, com propriedades interessantes para processos biotecnológicos como a produção de hidrolisado proteico de peixe (HPP). O objetivo do primeiro estudo foi avaliar o uso de resíduos do processamento de tilápia para produzir HPP. Assim, três condições de produção foram avaliadas: duas utilizando hidrolise enzimática com enzimas extraídas do intestino da tilápia em diferentes concentrações (HPP100, 100 mg de tecido/mL e HPP600, 600 mg de tecido/mL) e o terceiro utilizando 0.5% (v/v) de Alcalase (HPPcom), uma enzima comercial. Os extratos experimentais revelaram a presença de proteases totaias, tripsina, quimotripsina e leucinoaminopeptidase. O teor de proteínas, aminoácidos e ácidos graxos foram calculados em matéria seca. Depois de 4 horas de reação, o grau de hidrolise máximo (GH) do HPPcom, HPP100, HPP600 foram 34.73 ± 1.44%, 29.21 ± 0.79%, e 41.66 ± 1.33%, respectivamente. O perfil eletroforetico demonstrou bandas de 190 a 20 kDa (HPP100), 54 kDa (HPPcom) e 53 a 20 kDa (HPP600). O resultados dos teores proteicos foram, 584.8 g/kg, 492.3 g/kg, e 508.2 g/kg para HPPcom, HPP100, e HPP600, respectivamente. Metionina e lisina foram identificados em níveis de 32.0 e 77.0 g/kg (HPPcom), 31.0 e 64.0 g/kg (HPP100), e 33.0 e 69.0 g/kg (HPP600), respectivamente. O conteúdo de ácidos graxos polisanturados do HPPcom, HPP100 e HPP600 foram 101.0 g/kg, 138.0 g/kg e 70 g/kg, respectivamente, com predominância do ácido linoleico (C18:2n-6). O valor do IAAI foi de 1066.07, 688.4 e 738.51 no HPPcom, HPP100 e HPP600, respectivamente. A composição de aminoácidos, perfil lipídico e escore químico sugerem que todos os HPPs testados podem ser empregados como fonte proteica em dietas para organismos aquáticos. O segundo estudo comparou a eficiência de enzimas do intestino de tilápia (200 mg de tecido/mL) bruto e parcialmente purificados por precipitação salina (0 – 80%, v/v) e etanólica (0-30%, v/v), (30 – 70%, v/v) com duas enzimas comerciais Alcalase 0.5% (v/v) e Flavourzyme 0.5% (v/v) na hidrolise da carcaça da tilápia. O extrato enzimático semi-purificado com (NH4)2SO4 mostrou rendimento de 62.6% (ativ. esp. de 9.3 U/mg de tecido) e com etanol um rendimento de 42.6% (ativ. esp. de 37.0 U/mg de tecido) e 68.4% (33.9 U/mg de tecido). Após 4 horas de reação o HPPEC(200) mostrou maior GH (37.8%), seguidos por HPPA (35.3%), HPPET (33.2%), HPPAS (24.6%) e HPPF (18.5%). O perfil eletroforético demosntrou que o peso molecular dos HPPs variaram entre 116.25 a 29.05 KDa. O extrato bruto e os extratos semi-purificados foram mais eficientes na hidrolise da carcaça de tilápia que a enzima comercial Flavourzime. O terceiro estudo testou os efeitos da esterilização térmica, acidificação e irradiação na conservação de HPP. Foram realizadas análises físico-quimicas (TBARS, pH, composição centesimal), microbiológicas (mesófilos, piscicrófilos e microorganismos específicos) e sensorial (coloração) durante 60 dias. As análises mostraram que os HPPs possuem alto teor proteico e lipídico e são susceptíveis a mudanças de pH, oxidação lipídica e descoloração. A partir do décimo dia de estocagem todos os HPPs tiveram teores de TBARS aumentados e sofreram descoloração. O conteúdo proteico e lipídico foi alterado, mas não comprometeu o valor nutricional dos HPPs. A esterilização térmica com adição de ácidos e esterlização por irradiação foram eficientes na à eliminação dos microorganismos garantindo a segurança do produto por 60 dias de armazenamento. No quarto trabalho obteve-se uma patente referente à separação da parte lipídica da proteica do hidrolisado proteico de peixe a partir da irradiação.