Culinária popular e comensalidade de elite: identidade pernambucana e símbolos de distinção em Pernambuco - ALBERTIM, Marcus Bruno Pontes de (2016)
A presente dissertação busca entender e evidenciar a constituição de símbolos culinários de afirmação de uma identidade pernambucana, que se tornam, ao longo do tempo e com as técnicas de gourmetização, um meio de distinção de classe das elites recifenses, no contexto da globalização. Os resultados são apresentados como uma etnografia, baseada em trabalho de campo. A observação participante, sobretudo no período entre o final de 2013 e final de 2015, abarcou uma sorte variada de interações sociais com três dezenas de chefs de cozinha e comensais de classe média e de elite. Os contextos sociais observados incluíram eventos de gastronomia, feiras livres, cozinhas dos restaurantes, bem como as residências durante jantares e almoços que tinham a comida regional como prato principal. Completam estes dados a realização de entrevistas com estes agentes e pesquisa documental, especialmente o trabalho de Gilberto Freyre sobre comida pernambucana. A análise foi norteada pelas teorias de consumo e da antropologia da alimentação, sobressaindo-se os trabalhos de Bourdieu acerca de símbolos de distinção, destacadamente a atuação dos chefes na produção de uma histerese. Os resultados indicam que a comida materializou, a partir da obra de Freyre, uma identidade regional frente à nação, na qual a culinária popular seria indicadora de uma autenticidade e ao mesmo tempo de homogeneidade social. Neste primeiro momento, a distinção social da elite passava pelo consumo da alta culinária internacional, sendo os pratos regionais consumidos de forma pontual em feiras livre, em eventos e festas populares ou no campo e na praia, sem o uso de técnicas culinária da alta gastronomia. A importância da gastronomia, no contexto da globalização, concorreu para uma mudança na relação entre comida e identidade, de forma que os sabores locais ganham novo valor simbólico. A comida popular em Pernambuco é valorizada com o uso de técnicas culinárias da alta gastronomia levada à frente por um conjunto de novos chefes que atuam principalmente em Recife. Dessa forma, esta comida passa a ser um símbolo de distinção, reintroduzindo a heterogeneidade no processo de constituição de identidade. Em conclusão, é possível constatar que há um aumento da democracia simbólica em relação à comida: ricos e pobres já comem do mesmo pirão. Mas a forma como é servido o que é servido, ainda faz da comensalidade uma arena clássica de distinção social. A mesa ainda iguala os iguais e diferencia os diferentes.