Análise das leveduras do mosto da fermentação alcólica de alambiques artesanais produtores de cachaça em Pernambuco - VILA NOVA, Meiriana Xavier (2008)
A produção de cachaça no Brasil data do início da colonização. Entretanto, as indústrias de cachaça até 1945 eram rurais e rudimentares, não havendo padrões de qualidade. A produção doméstica aumentou bastante e desde então o processo de produção vem sendo aperfeiçoado e melhorado, o que tem acarretado melhorias no rendimento, produtividade e qualidade do produto final. É uma bebida tipicamente brasileira, vem conquistando parcela crescente do mercado internacional de bebidas destiladas por ser considerada exótica e de sabor especial. O processo artesanal, no entanto, carece de procedimentos tecnológicos mais refinados que tornem o produto competitivo no mercado, tanto em termos de produtividade quanto em qualidade. Estas características estão diretamente relacionadas com a qualidade da população de leveduras envolvidas no processo fermentativo da cachaça. A análise desta população poderá fornecer subsídios para a identificação de linhagens específicas para os diferentes alambiques, as quais deverão unir o maior rendimento com a produção de metabólitos que qualificam o produto em termos de aroma e sabor. A partir destes fatos, têm-se como objetivos caracterizar e identificar a população de leveduras do processo fermentativo em diferentes unidades de produção de cachaça artezanal da zona da mata de Pernambuco e avaliar a produção de metabólitos fermentativos de interesse para a qualidade organoléptica da cachaça a partir de culturas puras das leveduras isoladas. A caracterização molecular das leveduras isoladas através de marcadores de PCR, forneceram dados importantes para detectar quais são os perfis de leveduras presente na fermentação da cachaça e através do sequenciamento detectamos as espécies. Os isolados foram caracterizados quanto ao perfil de amplificação do locus ITS1-5.8s ITS2 do DNA ribossomal e agrupados em ribotipos. A relação genética entre os isolados do mesmo ribotipo e a diferenciação entre os ribotipos foram comprovadas pela técnica de DNA-fingerprinting usando os iniciadores (GTG)5, M13 e (GACA)4. Um ou dois representantes de cada ribotipo foi posteriormente identificado por seqüenciamento da região D1/D2 do gene 26S de rDNA. Além de diferentes linhagens de Saccharomyces cerevisiae foram encontradas também as espécies Pichia caribbica (Candida fermentati), Candida millei, C. drosophilae, C. ubatubensis, C. guillermondii e Zyqosaccharomyces fermentati. Dois isolados foram identificados como Candida sp e Zyqosaccharomyces sp. Para as características metabólicas foram cultivadas células em meio YPD, coletadas e reinoculadas em meio de caldo de cana filtrado para concentração final de células de 10% (m/v). Os inóculos foram incubados até o final da fermentação, os metabólitos presentes nos sobrenadantes foram determinados por cromatografia gasosa. As linhagens isoladas de alambiques produtores de aguardente artesanal apresentaram diferenças significativas em relação aos parâmetros produção de rendimento da fermentação e na formação dos principais compostos voláteis. Não foi observada a produção de metanol nos ensaios fermentativos