Produção de microestruturados de xiloglucana das sementes de Jatobá (Hymenaea courbaril var. courbaril) e sua aplicação na área alimentar - FARIAS, Mirla Dayanny Pinto (2017)
A Hymenaea courbaril var. courbaril é uma árvore brasileira pertencente à família Fabaceae e subfamília Caesalpiniaceae, popularmente conhecida por Jatobá. Recentemente a xiloglucana (X), polissacarídeo presente em suas sementes, tornou-se um foco de interesse para aplicação na área da biotecnologia alimentar, devido à sua solubilidade em água, não toxicidade e capacidade de formar soluções viscosas. Desta forma, pode ser usado na indústria de alimentos para formar materiais microestruturados no desenvolvimento de sistemas de liberação de aditivos alimentares. No presente trabalho, a xiloglucana da H. courbaril foi utilizada como agente encapsulante de ácido ascórbico (AA) por spray drying, e as micropartículas obtidas (XAA) foram caracterizadas e aplicadas em hambúrguer do peixe tilápia. A eficiência de encapsulação foi de 96,34±1,6% e a retenção da atividade antioxidante foi de 89,48±0,88% após 60 dias a 25ºC. As imagens da microscopia eletrônica de varredura apresentaram microesferas com diâmetros variando de 4,4 a 34,0 μm. O espectro do FTIR confirmou a presença de AA nas micropartículas de XAA, o que foi corroborado por DSC e TGA. Verificou-se, ainda, que o AA libertado foi dependente do pH. A aplicação das micropartículas de XAA em hambúrgueres do peixe tilápia não alterou o pH após aquecimento e a retenção do AA foi maior em comparação com a sua forma livre. Além disso, os estudos de determinação de cor revelaram aumento da intensidade do parâmetro b* (aparência amarelada) entre as amostras cruas e assadas, sendo esta intensidade mais acentuada nas amostras contendo AA livre. Os resultados obtidos permitem concluir que a xiloglucana extraída de sementes de H. courbaril var. courbaril mostrou-se adequada como agente encapsulante do ácido ascórbico, com a produção de micropartículas com boas características morfológicas, estabilidade e retenção da atividade antioxidante durante 60 dias de estudo, onde libertação do ácido ascórbico das micropartículas de xiloglucana apresentou-se de forma controlada no pH 6,5 e 7,0. Conclui-se também a incorporação de micropartículas de xiloglucana contendo ácido ascórbico na formulação de hambúrguer de peixe tilápia é uma alternativa viável para reduzir as reações de oxidação lipídica, demostrando serem adequadas como aditivo para aplicações alimentares.