Bioatividade de quitosana como cobertura comestível em queijo de coalho na inibição de Listeria monocytogenes - OLIVEIRA, Priscilla Gregorio de (2015)
O queijo de coalho é um produto que apresenta insegurança microbiológica, sendo apontado como um importante veículo de Listeria monocytogenes. O objetivo dessa pesquisa foi verificar a bioatividade de quitosana como cobertura comestível em queijo de coalho na inibição de Listeria monocytogenes. Para isso foram elaborados produtos com coberturas de quitosana em diferentes concentrações: T1 (15mg/mL), T2 (10mg/mL) e T3 (5mg/mL). Como controle utilizou-se amostras de queijo de coalho sem tratamento (C) e com coberturas de ácido acético 1% (CA). A cinética de inibição bacteriana da cobertura de quitosana foi avaliada através da contagem de células viáveis (curva de sobrevivência bacteriana) de Listeria monocytogenes (ATCC 3533) durante os intervalos 0,1,2,4,8,12 e 16 dias de armazenamento, após aplicação da cobertura. Os produtos foram avaliados quanto as características físico-químicas, aos padrões microbiológicos sanitários e sensorialmente. Os resultados observados no teste de inibição bacteriana contra Listeria monocytogenes apontaram o tratamento T1 como o mais eficiente, por proporcionar menores contagens da carga microbiana, em comparação aos demais tratamentos, ao longo do período de armazenamento avaliado, favorecendo reduções logarítmicas de 2,50; 2,46; 2,84; 1,41; 1,09; 1,38 e 0,81, respectivamente. Quanto às características físico-químicas e aos padrões microbiológicos sanitários, os produtos avaliados (T1, T2, T3, C e CA) se enquadraram nos requisitos exigidos pela legislação para queijo de coalho. Verificou-se nos produtos variações de umidade entre 50,07±0,2 e 50,86±0,5 e de gordura entre 46,54±0,1 e 47,77±0,2. Quanto aos coliformes termotolerantes observou-se que as amostras sob tratamento T1, T2, T3, e controles C e CA apresentaram valores de: 1,51 x 10¹ NMP/mL, 1,83 x 10¹ NMP/mL, 1,95 x 10¹ NMP/mL, 2,40 10¹ NMP/mL e 1,99 x 10¹ NMP/mL, respectivamente. Na contagem de Staphylococcus coagulase positivo as amostras apresentaram resultados < 10 UFC/g. Para L. monocytogenes e Salmonella spp. não foi encontrada a presença destes microrganismos em 25g dos produtos. Quanto as análises sensoriais, os resultados para a aceitação foram satisfatórios, e verificou-se que a amostra com maior concentração de quitosana (T1) obteve o maior índice de aceitabilidade para os atributos sabor (76,66%) e textura (78,33%), assim como melhores resultados nos testes de preferência e intenção de compra. Concluiu-se que a cobertura comestível de quitosana pode ser utilizada na conservação de queijo de coalho frente a contaminação de Listeria monocytogenes, e que o emprego dessa tecnologia não altera os parâmetros físico-químicos e aceitação sensorial do queijo de coalho.