Desenvolvimento tecnológico de comprimidos mastigáveis a partir da acerola liofilizada - SILVA, Emerson de Oliveira (2020)
Acerola é uma fruta de clima tropical considerada um dos alimentos funcionais mais populares do mundo por ser uma das principais fontes naturais de vitamina C e outros compostos corresponsáveis pelas atividades funcionais relatadas para o fruto da acerola, inclusive no seu resíduo agroindustrial: o bagaço. Contudo, o fruto da acerola se deteriora rapidamente devido ao seu alto teor de umidade, limitando sua comercialização e utilização, sendo necessário o emprego de técnicas de processamento para prolongar seu período de conservação. A secagem por liofilização permite a desidratação do produto alimentício sem expor o mesmo à altas temperaturas, proporcionando uma maior preservação de sua qualidade nutricional, das características sensoriais, além de possibilitar a sua utilização em formas nutracêuticas estabilizadas. Este trabalho visa o desenvolvimento de comprimidos mastigáveis utilizando a polpa da acerola liofilizada. Experimentalmente, foi avaliada a influência dos parâmetros: concentração de sólidos solúveis nas amostras das polpas (°Brix), tipo de congelamento das polpas (ultrafreezer, refrigerador e nitrogênio líquido) e o tempo de secagem (24 e 48 horas) sobre as características dos liófilos obtidos. O bagaço foi pulverizado e caracterizado para a investigação do seu uso como adjuvante de secagem. O liófilo com as melhores características físico-químicas foi utilizado como insumo ativo para a obtenção da formulação do comprimido mastigável. Através das análises dos ciclos de liofilização, os liófilos derivados da polpa de Brix 21,61° que foi congelada em ultrafreezer e nitrogênio e liofilizadas no período de 48 horas, e os liófilos obtidos da polpa de Brix 50,5° obtidos nas mesmas condições experimentais, mas com o acréscimo de 20% do bagaço, apresentaram os melhores desempenho em termos de rendimento (>40%), baixo teor de umidade e atividade de água. As amostras contendo o pó do bagaço da acerola resultaram em liófilos menos higroscópicos e mais estáveis ao longo do tempo, legitimando o uso do bagaço como um possível adjuvante de secagem. O teor de vitamina C dos liófilos derivados da polpa de 21,61° foi de 16,5g/100g, já os da polpa de 50,5° obtidos com 20% (p/p) do pó do bagaço da acerola foi de 20,9g/100g. O liófilo obtido a partir da polpa de Brix 21,61° com congelamento prévio em ultrafreezer apresentou as melhores características físico-químicas e de processamento para a utilização na obtenção do comprimido mastigável, que também contou com a presença do bagaço da acerola em sua composição como um adjuvante farmacêutico. A ingestão do comprimido mastigável de acerola liofilizada obtido nesse estudo representa o fornecimento do triplo da quantidade diária recomendada de vitamina C preconizada por legislação aqui no Brasil. Os valores apresentados legitimam o potencial uso dos pós liofilizados da acerola para a aplicação no desenvolvimento de formas nutracêuticas sólidas alternativas para a administração da vitamina C.