Caracterização microbiológica, bioquímica e funcional do leite de ovelha fermentado por grãos de kefir - LIMA, Meire dos Santos Falcão de (2018)
O leite de ovelha é um produto rico que permite elevado rendimento industrial na produção de derivados como o leite fermentado por grãos de Kefir. O consumo do Kefir está associado a benefícios à saúde, tais como: capacidade na proliferação gastrointestinal, espectro antibacteriano, efeito hipocolesterolêmico, atividade β-galactosidase, atividade antioxidante e reforço do sistema imunitário; também é considerado uma fonte de cepas probióticas e de peptídeos bioativos (PBA) que são liberados das proteínas do leite no decorrer da fermentação dos microrganismos presentes nos grãos ou por meio da digestão. O objetivo deste trabalho foi realizar a caracterização microbiológica, bioquímica e funcional do leite de ovelha fermentado por grãos de kefir após o processo de digestão in vitro. O leite fermentado foi produzido com leite comercial UHT no primeiro trabalho e leite de ovelha pasteurizado nos trabalhos subsequentes; em ambos os grãos de kefir foram adicionados na proporção de 5% (m/v), a fermentação foi realizada a 21°C por ~40h. Com os leites fermentados prontos, realizou-se digestões in vitro que simula a digestão humana (com ácido, enzimas digestivas e bile), ao final foram isolados microrganismos aos quais foram testados para características probióticas: atividade antagonista, resistência a antibióticos, atividade antioxidante, atividade de beta-galactosidase, auto-agregação, hidrofobicidade, teste de aderência in vitro em células epiteliais. Nos ensaios com os peptídeos foram utilizadas a eletroforese e a espectrometria de massa para avaliar o perfil durante o processo de digestão in vitro; após esta digestão frações foram separadas frações de pesos moleculares abaixo de 3kDa por ultrafiltração e atividades biológicas (antimicrobiana, antioxidante, anti-hipertensiva e anti-hemolítica) foram testadas. Após a digestão do leite UHT fermentado foram isolados 28 Saccharomyces cerevisae identificados por métodos clássicos e confirmação da espécie por análise do DNA. A partir da digestão do leite de ovelha fermentado 24 cepas de Lactobacillus sp. foram isoladas e 3 identificadas como L. rhamnosus. Os microrganismos isolados apresentaram: antagonismo contra bactérias patogênicas, atividade beta-galactosidase (destacando-se os 3 L. rhamnosus que produziram em média 45.32 U/mg), atividade antioxidante (2 S. cerevisae com atividade acima de 90%), atividade hidrofóbica acima de 90% (19 S. cerevisae e 2 L. rhamnosus), capacidade de auto-agregação acima de 60% com 4h de estudo, e capacidade de adesão em células epiteliais intestinais de camundongos. S. cerevisae e L. rhamnosus apresentaram potencial uso como probióticos. Nos ensaios de PBA, foram observados um total de 134 peptídeos gerados durante digestão, 60 foram identificados por correlação na literatura e 12 com bioatividade já relatadas. Um PBA (661.8Da) foi resistente ao processo digestivo. As atividades antimicrobiana, antioxidante, anti-hipertensiva e anti-hemolítica foram observadas em todas as frações estudadas de 5-0.625 mg/mL. A fração extraída após toda a simulação da digestão, apresentou os melhores resultados. Os testes in vitro foram válidos para apontar L. rhamnosus Lb16 para aplicações probióticas in vivo. Os PBA encontrados no presente estudo indicam propriedades multifuncionais, têm potencial para identificação das sequências de aminoácidos que conferem cada bioatividade, isto pode permitir a síntese, purificação e aplicação no desenvolvimento de produtos nutracêuticos e na indústria biotecnológica.