Estudo do Perfil Proteíco e Qualidade de Panificação Em Farinhas de Trigo Argentino das Regiões de Necochea e Up River - Silva, Mônica Cecília Ferreira Praxedes da (2012)
O trigo é o cereal mais importante para a alimentação humana, pois, é o cereal mais consumido pelo homem na forma de bolos, pães e biscoitos. A produção brasileira de trigo é de aproximadamente 5,6 milhões de toneladas por ano enquanto o consumo é de aproximadamente 10 milhões de toneladas por ano. Para equilibrar esta equação é necessário importar aproximadamente 5 milhões de toneladas por ano, por questões geográficas e fiscais o Brasil é um grande importador de trigo da Argentina. Grande parte do consumo do trigo importado se dá nos estados do nordeste por estar longe das áreas de plantio que ficam na grande maioria no sul do país. No Brasil 50% da venda de farinha de trigo é destinada para o segmento de panificação e por isso o objetivo deste trabalho é estudar o perfil protéico do trigo argentino das regiões de Necochea e Up river por serem os trigos mais consumidos na nossa região. A qualidade tecnológica do trigo para panificação foi avaliada através da realização de análises de físico químicas do grão e das farinhas provenientes desses grãos bem como análise de eletroforese em gel de poliacrilamida (SDS- PAGE) e análises do conteúdo protéico através da cromatografia líquida de alta performance por exclusão molecular (SE-HPLC). O que define a qualidade para uma farinha destinada á panificação é seu teor de proteínas, especialmente a quantidade e qualidade as proteínas formadoras do glúten que são as gluteninas e as gliadinas que juntas representam em médias 85% das proteínas do trigo. Estas proteínas são responsáveis pelas características viscoelásticas da massa, a glutenina é responsável pela elasticidade e a gliadina pela extensibilidade. Para uma boa performance de panificação é importante um equilíbrio entre estas duas forças, caso não seja possível a farinha terá que ser adicionada de substâncias oxidantes ou redutoras chamados de melhoradores para realizar essa correção. A técnica de SE-HPLC é altamente eficiente na análise da composição protéica e na distribuição molecular das proteínas. Neste método as proteínas são divididas em três classes principais, as gluteninas ( proteínas poliméricas) , as gliadinas e as albuminas+globulinas (proteínas monoméricas). A qualidade de panificação foi avaliada através do percentual de proteína polimérica total na proteína (PPT) e na farinha (PPF), percentual de gliadina (PG) e proporção Gli/Glu. A eletroforese foi utilizada para comprovar a presença das proteínas poliméricas de alto peso molecular. As farinhas de trigo de Necochea apresentaram valores superiores de glúten, força de glúten, volume de pão, proteína, PPT, PPF e maior equilíbrio Gli/Glu. Os parâmetros da análise farinográfica não apresentaram diferenças estatisticamente significativas. São farinhas estáveis e com TDM alto que indica a sua boa qualidade tecnológica para panificação. De uma maneira os parâmetros de HPLC (% PPT, %PPF e Gli/Glu) apresentaram correlações estatisticamente significativas com os parâmetros alveográficos. As amostras da região de Necochea apresentaram um perfil protéico superior ao das amostras de Up river, no entanto as amostras de ambas regiões apresentaram bom potencial para panificação.