Metaproteômica como ferramenta tecnológica para otimização dos parâmetros de fermentação do milho para formulação de pasta alimentícia - BAHULE, Celina Eugenio (2023)
Na maioria dos países em desenvolvimento produtos de milho são muitas vezes os que aliviam a fome e garantem a subsistência da população. A fermentação é um meio de processamento usado para amolecer o grão de milho, melhorar o sabor e a digestibilidade, além de que alguns produtos de milho fermentado são utilizados com a crença de terem propriedades funcionais. A pasta de milho fermentada foi relatado como tendo efeitos probiótico e nutrancêutico, contudo, outros estudos desencorajam o consumo desta, justificando pela carga e diversidade de microrganismos surgidos durante a fermentação. Com o objectivo de estudar o perfil funcional e procurar prováveis caminhos para otimização da pasta de milho, foi feito uma recriação da fermentação espontânea do milho, e, formulada uma pasta alimentícia que foi submetida à análise metaproteômica. Um total de 53977 peptídeos foram recuperados e identificados, em que mais de 60% foram associados ao substrato (milho), 6% a fungos e 34% às bactérias. A metaproteômica revelou uma provável associação das Actinobacteria com as enzimas de degradação do amido da matriz. Proteobacterias (maioria patogenicos) e Firmicutes (parte probióticas) coexistiram e se multiplicaram em igual proporção até o final, aliado a isso, a contagem alta de mesófilos (213 x 106 UFC/g) e a redução timida do pH (4.42) sugeriram um produto alimentício não totalmente seguro. Como forma de otimizar o processo, o milho foi autoclavado a 121ºC por 20 min para inativação enzimatica e eliminação de microrganismos, e então inoculado com Pediococcus acidilati. Milho não tratado foi também inoculado. O desempenho da cepa tanto no milho pré-tratado (T+I) quanto no milho não tratado (nT+I) foi considerada ótima, pois logo nas primeiras 24 horas os valores de pH, 4.2 para as amostras nT+I e 4.41 para amostras T+I estavam em níveis considerados seguros, e reduziram com o tempo de fermentação. A correlação forte entre os principais parametros de fermentação quando o P.acidilati foi utilizado para inoculação do milho abre possibilidades para aplicação de modelos de otimização rumo a produção rápida, segura e industrial da pasta de milho. A metaproteômica como técnica livre de cultivo e baseada em proteínas, permite a análise e identificação rápida da microbiota , com a vantagem de exibir e correlacionar o perfil microbiano com a funcionalidade.