Efeito da nucleação secundária sobre a cristalização do doce de leite - Perrone, Ítalo Tuler (2006)
O intuito desta investigação foi estudar a cristalização da lactose em doce de leite empregando soro e nucleação secundária no processo de fabricação Este experimento foi realizado no Instituto de Laticínios Cândido Tostes EPAMIG localizado em Juiz de Fora no estado de Minas Gerais Envolveu dois tratamentos com e sem a semeadura de microcristais de lactose Os ingredientes empregados na elaboração do doce de leite foram concentrados em tacho aberto com agitação mecânica até 70 % de sólidos totais O produto foi resfriado a 65ºC e realizada a semeadura com microcristais de lactose para prevenir arenosidade durante a vida de prateleira Para entender o efeito da nucleação secundária o crescimento e o tamanho dos cristais foram determinados e calculados com o auxílio de um microscópio Testes preliminares indicaram que a adição de amido na tecnologia inibiu a formação de cristais impossibilitando a nucleação secundária Cristais de lactose com tamanho superior a 180 mm foram detectados no doce de leite obtido sem nucleação secundária após 30 dias de estocagem Para o doce de leite com semeadura de 0,05 % de lactose sobre a massa de doce não foi observada variação no tamanho dos cristais durante a estocagem. O tamanho médio dos cristais foi 56,2 µm com variação de 21,91 mm O número de cristais de lactose por grama de doce variou de 2,16x106 a 8,92x107 tendo como valor médio 3,96x107