Viabilidade tecnológica do uso do extrato hidrossolúvel de soja na fabricação de iogurte - Assumpção, Giovana Maria Pereira (2008)
Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar, sob os aspectos sensoriais, físicos, químicos, físico-químicos e microbiológicos, a utilização de proteína do extrato hidrossolúvel de soja (EHS) na fabricação de iogurtes. Iogurtes com 0%, 10%, 20% e 30% de proteína do extrato hidrossolúvel de soja/proteína do leite foram avaliados pelo Teste de Ordenação de Preferência. A partir dos resultados deste teste, foram definidas oito concentrações, que foram avaliados pelo Teste de Diferença do Controle, identificando a(s) concentração(ões) que proporciona(m) menor diferença do iogurte controle em relação ao sabor. Fixou-se a maior concentração de proteína do extrato hidrossolúvel de soja/proteína do leite com menor grau de diferença de sabor em relação ao iogurte controle e variaram-se as concentrações de açúcar. Avaliou-se, então, pelo Teste de Diferença do Controle, o grau de diferença do sabor de soja entre esses iogurtes e o iogurte controle. Posteriormente, aplicou-se o Teste de Aceitação. O resultado do Teste de Preferência demonstrou que o iogurte com 10% de proteína do EHS/proteína do leite foi tão preferido quanto o iogurte controle e o iogurte com 20% foi tão preferido quanto o com 10% de proteína do EHS/proteína do leite, mas diferente do controle. A menor preferência foi para o iogurte com 30% de proteína de EHS/proteína do leite. Foram definidos os iogurtes com as concentrações 8%, 10%, 12%, 14%, 16%, 18%, 20% e 22% de proteína do EHS/proteína do leite e avaliados pelo Teste de Diferença do Controle. Identificou-se que as concentrações de 8%,10% e 12% de proteína do extrato hidrossolúvel de soja/proteína do leite possibilitaram menor diferença do iogurte controle (sem proteína do EHS), em relação ao sabor. Dando continuidade ao trabalho, fixou-se 12% de proteína do EHS/proteína do leite, variando-se concentrações de açúcar (10%, 11% e 12%), que foram avaliadas pelo Teste de Diferença do Controle. Houve diferença entre o iogurte controle e aqueles com diferentes concentrações de açúcar. Os mesmos iogurtes foram avaliados pelo Teste de Aceitação. O aumento da concentração do açúcar não melhora a aceitabilidade dos iogurtes com proteína do EHS/proteína do leite em relação ao controle (sem EHS). O extrato hidrossolúvel de soja diminui a aceitação do iogurte. Sob os aspectos físicos, químicos, físico-químicos e microbiológicos, foram avaliados os iogurtes de morango com 8%, 10% e 12% de proteína do EHS/proteína do leite mais o iogurte controle (sem EHS), armazenados por 30 dias, a 4˚C. Estes tratamentos foram definidos pelo resultado do Teste de Diferença do Controle que mostrou que esses iogurtes apresentam menor diferença de sabor de soja em relação ao iogurte controle. Os maiores valores de proteínas, cinzas, gordura e viscosidade foram obtidos no tratamento com 12% de proteína de EHS/proteína do leite. Maior umidade foi observada no tratamento com 8% de proteína de EHS/proteína do leite. O aminoácido lisina foi limitante nos iogurtes com proteína do EHS. Os valores de pH, lactose e viscosidade sofreram influência isolada do tempo de armazenamento. A viscosidade foi melhorada em relação ao iogurte controle. A atividade de água não foi influenciada pelos tratamentos e pelo tempo de armazenagem. Em relação à cor, maiores valores da coordenada b* foram observados nos tratamentos com 10% e 12% de proteína do EHS/proteína do leite. Entre todos os tratamentos e em todos os períodos de armazenamento, foram registradas maiores contagens de cocos em relação aos bacilos. O uso do EHS na fabricação do iogurte não inibiu o crescimento e o desenvolvimento dos microrganismos da cultura lática. Pôde-se estabelecer 30 dias como tempo ideal para a conservação dos iogurtes estudados, considerando-se os parâmetros avaliados neste trabalho.