Tecnologia de fabricação e caracterização de queijo de coalho obtido de leite de búfala - Costa, Renata Golin Bueno (2007)
O queijo de coalho é um dos mais populares na região Nordeste do Brasil e, a cada ano, vem se popularizando em outras regiões do país. Por isso, a expansão de sua fabricação tem sido notória, assim como os estudos em torno desse produto que, tradicionalmente, é consumido assado na brasa ou frito. O objetivo principal deste trabalho foi padronizar uma tecnologia de fabricação de queijo de coalho a partir de leite de búfala, assim como determinar sua caracterização e identificação, visando o auxílio na criação futura de um regulamento técnico específico. Após a realização de diversos ensaios, chegou-se a uma tecnologia própria, na qual se utiliza metade da dosagem de coalho recomendada pelos fabricantes, dosagem menor de fermento lático em comparação com queijos tradicionais visando menor queda no pH, menor tempo de mexedura da massa devido às características do leite de búfala, aquecimento indireto e salga na massa. Os queijos produzidos pela tecnologia proposta apresentaram rendimento de 5,62 L/kg, com teor de umidade de 48,70% (m/m) e com ajuste para teor médio de umidade de 46,00%, de 6,10 L/kg. O GES obtido foi 49,40% (m/m) e o pH após a fabricação foi 6,30, atingindo, ao final de 30 dias, o valor de 5,60. O bom controle do processo de produção foi comprovado pela baixa perda de gordura no soro, que foi da ordem de 15,30% da gordura do leite. Os diversos atributos sensoriais avaliados por provadores treinados indicaram bons resultados, o que foi confirmado pelo teste de aceitação realizado com consumidores potenciais desse novo produto.