Influência dos grãos defeituosos na qualidade do café orgânico - Silva, Vanderley Almeida (2005)
As pesquisas têm demonstrado que os defeitos do café têm composição química diferente dos grãos sadios e que, dependendo da quantidade e da intensidade dos defeitos presentes, pode ocorrer uma drástica redução na qualidade do produto. Por outro lado, os cafés orgânicos têm sido comercializados como cafés diferenciados alcançando preços superiores em relação ao dos cafés especiais. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o impacto ocasionado pela presença e ausência de defeitos intrínsecos nas características sensoriais, físicas, químicas e microbiológicas do café orgânico. A análise dos resultados mostrou que a ausência dos defeitos verdes e ardidos é essencial quando se visa à produção de cafés especiais. A determinação da condutividade elétrica dos grãos destaca-se entre as análises químicas, indicando maior desestruturação celular nas amostras com defeitos. Os defeitos são a parcela mais vulnerável à ocorrência dos fungos, incluindo os fungos potencialmente produtores de OTA.