Efeito do teor de adição de sacarose ao leite sobre a composição, rendimento, viscosidade, cor e marcadores químicos da reação de Maillard em doce de leite - Celestino, Jaqueline de Almeida (2023)
O doce de leite é um derivado lácteo concentrado, com amplo consumo e produção na América Latina. No Brasil, devido à extensão territorial e características culturais distintas, ocorrem variações nas tecnologias de produção e formulação utilizadas na fabricação do doce de leite, como o uso de variáveis quantidades de sacarose. O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Doce de Leite estabelece um valor máximo de 30 kg de sacarose por litro de leite na produção do doce. Contudo, as indústrias de laticínios ao optarem por uma rota tecnológica que utilize menor concentração de sacarose, visando o sabor lácteo mais pronunciado e um menor gosto doce no produto final, ou até mesmo, atendendo demandas do mercado para reduzir os teores de açúcar nos alimentos, podem se deparar com valores dos componentes lácteos fora dos parâmetros exigidos pela legislação vigente. Desse modo, o trabalho objetivou avaliar o efeito da adição de diferentes dosagens de sacarose ao leite durante a produção do doce de leite nos atributos de composição, rendimento, cor, viscosidade e sobre marcadores da reação de Maillard durante o armazenamento. Para isso, foram preparados quatro tratamentos alterando o teor de sacarose na formulação, foram realizadas análises de composição centesimal (umidade, gordura, cinzas, proteína e lactose) e físico-químicas (teor de sólidos solúveis, acidez, pH), rendimento, viscosidade, análise colorimétrica e índice de escurecimento das amostras. A composição mineral foi caracterizada e quantificada por microscopia eletrônica de varredura acoplada a espectroscopia de energia dispersiva, uma técnica alternativa para análise elementar, contudo buscou-se também a utilização da espectrometria de absorção atômica com chama, uma técnica de referência para confirmação dos resultados encontrados para o teor de cálcio e magnésio nas amostras. Além disso, realizou-se análise para determinação dos marcadores da reação de Maillard (5- hidroximetilfurfural, 2-furaldeído, 5-metil-2-furfural e 2-furilmetilcetona) por cromatografia líquida de alta eficiência durante o armazenamento (com sete dias, trinta dias, quarenta e cinco dias e sessenta dias após a fabricação dos doces). Os resultados obtidos para a composição centesimal demonstram que, com maior adição de sacarose ao leite na produção do doce de leite, ocorre aumento do rendimento, redução percentual dos componentes lácteos, e consequentemente diminuição do teor de minerais presentes nas amostras. Os parâmetros de processo não apresentaram diferença estatística entre os tratamentos fabricados. Ademais, as amostras apresentaram mesmo comportamento para os marcadores da reação de Maillard durante estocagem.