Elaboração de bebida a base de leite UAT e leite em pó enriquecida com zinco e selênio - Oliveira, Cássia Cardoso de (2015)
O leite e seus derivados são considerados alimentos importantes para uma alimentação saudável, por possuir elevado teor de nutrientes fazendo parte da vida diária da população. Devido ao fato deste alimento fazer parte do hábito alimentar do brasileiro, sua fortificação pode ser usada para fornecer minerais essenciais. O zinco e o selênio são nutrientes que atuam no crescimento, desenvolvimento cognitivo, defesa antioxidante, defesa imunológica, dentre outros. A aceitação dos produtos fortificados pode ser avaliada por meio da análise sensorial, técnica de fácil aplicabilidade e alta confiabilidade. O estudo objetivou avaliar a aceitação de leites em pó e tratados termicamente por ultra alta temperatura (UAT ou UHT) enriquecidos com diferentes concentrações de zinco e selênio separadamente, e misturas desses na mesma amostra por meio da escala hedônica de nove pontos, bem como verificar a qualidade da dieta de estudantes de um curso técnico em leite e derivados da cidade de Juiz de Fora, Minas Gerais, utilizando o recordatório de vinte e quatro horas e questionário de frequência alimentar. O leite mais aceito adicionado somente de zinco foi o UAT com menor teor do mineral e o adicionado somente de selênio, o UAT com maior teor. Com relação aos leites adicionados dos dois nutrientes ao mesmo tempo, três leites UAT obtiveram maiores médias sem diferenças significativas. A alimentação de 95% dos estudantes necessita de modificações, visto que consomem poucas variedades e optam por alimentos de mais fácil acesso que muitas vezes são escolhas menos saudáveis. A análise sensorial indicou que os leites enriquecidos com zinco e selênio obtiverem boa aceitação por parte dos estudantes e é uma alternativa para melhorar a qualidade do leite oferecido aos estudantes.